怎样烹饪不让食材营养流失走 各类食材烹饪技巧

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　　煮汤小技巧

　　巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。

　　巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

　　巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。

　　巧煮牛肉：在头晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮;或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。 　　巧煮面条：煮水面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。

　　选料要精湛

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

　　食品要新鲜

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3—5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

　　炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

　　火候要适当

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

　　配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

　　搭配要适宜

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

　　操作要精细

　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85—100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

　　如何保留食材营养不流失

　　采购

　　精细粮食受优待生活水平提高了，追求惬意的口感成为人们生活的一件乐事。精米、精面也因此成了一日三餐的主角。殊不知，B族维生素、无机盐、膳食纤维等大都存在于种子的外壳及胚芽内，大米、小麦经过深加工，口感虽然好了，但营养素却损失了很多。相比之下，精白面粉与全麦粉相比，损失铬达98%、锰86%、镁85%、锌78%、铁76%、铜68%、钙60%……通常100千克稻谷可辗出60～68千克精白米，比辗出的普通米少得多，同时损失的蛋白质达16%、脂肪65%、维生素B177%、维生素B280%、维生素B381%、维生素B671%、维生素E86%、泛酸50%、叶酸67%，钙、铁等矿物质几乎全部损失。人们常吃这类精细粮食，会因缺乏膳食纤维和维生素而导致便秘和脚气。所以，人们在选购粮食时，应尽量少选精米、精面，多选购五谷杂粮。

　　加工清洗

　　淘洗过度有些人觉得淘米不淘个三五遍，就不能把米淘干净。然而，淘米次数越多，营养素损失越多。每淘洗一次，维生素B1可流失31%以上，维生素B2损失25%左右，无机盐可损失70%，蛋白质损失16%，脂肪损失43%。所以，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。

　　丢弃菜叶如今，只吃菜心儿、扔掉菜叶(如芹菜叶、莴笋叶、油菜叶)成了一些人的习惯。其实，蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量明显高于菜心。例如，莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量要比茎部高5.4倍。

　　蔬菜先切后洗蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养价值差别很大。以新鲜绿叶蔬菜为例，立即测量先洗后切的维生素C，仅损失1%;切后浸泡10分钟，维生素C会损失16%～18.5%。切后浸泡时间越长，维生素损失越多。此外，切菜不宜切得太碎，如能用手拉断，就尽量不用刀，因为铁会被破坏维生素C。

　　丢弃汤汁维生素、无机盐等多种营养物质会溶于汤汁中，菜汤、肉汤、面汤以及捞饭的米汤都应食用，不可废弃。做饺子或包子馅时，最好把剁菜时挤出的菜汁调肉馅。

　　储存

　　疯狂采购：NO!许多人因为工作忙，就在星期天购买一周的食品，再存入冰箱，以为这样就一切OK了!其实不然。食物储藏时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素(如维生素A、C、E)的损失就越大。以鱼为例，研究表明，将鱼放在零下18℃的冰室中保存3个月，维生素A、E可损失20%～30%。

　　反复解冻：NO!很多主妇将一大块冻肉化冻后，将切剩下的肉重新放入冰箱冷冻。还有人为了加快化冻速度，就用热水浸泡冻肉。这些做法都是错误的。鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响肉的味道。所以，一般鱼、肉应遵守分块快速冷冻、缓慢化冻(4～8℃)的原则。

　　现买现吃：OK!蔬菜要现吃现买，最好吃多少买多少。新采摘的绿叶蔬菜每放置一天，所含维生素就会减少10%左右，其他营养物质也有所减少。比如，刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%。即使将菠菜放入温度控制在4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。

　　水果应选购当季的、新鲜的，最好是现买现吃。购买经过长途跋涉运输来的水果，然后在冰箱里放了好几天才想起来吃，这实在不是明智之举。

　　烹调中的营养流失

　　捞饭弃米汤在我国南方地区，一些居民喜欢吃捞饭。捞饭的做法是将大米煮至半熟时将米捞出蒸熟，米汤弃之不食。这是一种很不科学的烹饪方法。在制作捞饭的过程中，大量存在于米汤中的维生素B和C被丢弃了。所以，建议人们尽量不要吃捞饭，或是饭后喝米汤。

　　熬粥放碱有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。但是放碱之后，米(大米、小米)中的维生素会被加速破坏。缺乏维生素B1不但使人易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期不足还会影响到心脏及肌肉的功能。因此，熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中多为结合型烟酸，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用。

　　加热温度过高时间过长

　　①多叶蔬菜在加热过程中会损失20%～70%的营养物质。②蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏，因此，蒸煮食物应熟即止火。③煎炸会破坏食品中维生素A、C、E的，还会产生有毒物质丙烯酰胺。

　　急火快炒适当加醋

　　⒈炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮。

　　⒉注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。

　　⒊炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。

　　⒋烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。

　　小窍门

　　→将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟，胡萝卜素保存率为79%;将胡萝卜切成块加调味品，炖20～30分钟，胡萝卜素的保存率为93%;将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力锅炖15～20分钟，胡萝卜素的保存率高于97%。

　　→加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。

　　→烹调肉食前，最好勾芡粉，因为淀粉中的谷胱甘肽对维生素C具有保护作用。

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