火锅秘制配方致胎儿成瘾

重庆火锅特点

　　一、麻辣为主，多味并存。二、讲究调味，善于变化。三、注重用汤，崇尚自然。四、刀工精细，变化灵活。五、选料广泛，独具一格。六、饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性。

　　郫县豆瓣

　　郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

　　豆豉

　　豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

　　干辣椒

　　干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

　　花椒

　　花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

　　老姜

　　老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。

　　大蒜

　　大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。

　　醪糟

　　醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

　　食盐

　　食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

　　冰糖

　　冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，

　　料酒

　　料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色，去腥，除异味，

　　味精

　　味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香。增味作用。

　　鸡精

　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精得作用是增鲜提味。

　　胡椒

　　胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。

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　　火锅香料的作用及其用量。

　　1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

　　2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

　　3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

　　4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

　　5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

　　6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

　　7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

　　8、灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

　　9、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

　　10、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

　　11、肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

　　12、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

　　13、孜然别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形。两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。

　　14、香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。作用，增香去异味，促进食欲。

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　　火锅底料配方及其炒制方法

　　锅炒制法配方

　　配料：

　　牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。

　　香料配方：

　　白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

　　炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

　　吊汤

　　俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。其氐闶?颜色乳白，味正，稠度较浓。老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

　　吊汤工序

　　1、原料汆水要汆透2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。

　　对锅

　　一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。

　　对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。记住：先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

　　清汤锅底

　　配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤。猪油100克、山珍(羊血菌，牛杆菌。滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

　　老油回收

　　一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。

　　二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。

　　洗油

　　由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。

　　混汤的解决方法：

　　原因：

　　1、油内含水分太重2、汤和油的比列不当。3、客人食用不当引起混汤。

　　处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

　　火锅调味与参汤要求：

　　1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。3、辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)。4辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可。6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。

　　火锅的禁忌：

　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西都可以烫“火旺才能烫的好“等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。

　　1、忌用腐败变质的原料。2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3、忌用发制时用碱量过重的原料。4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5、忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽。7、忌火力调节无度。8、忌汤锅中一次投入原料。

　　主厨秘制配方，有5种违禁添加剂

　　新华公园附近一家火锅店主厨，因犯生产、销售有毒、有害食品罪被判刑7个月，罚5000元

　　“秘制配方”内含罂粟碱、那可汀、吗啡、可待因、蒂巴因等五种违禁添加剂。

　　“秘制配方”中的可待因是一种“渗透性”很强的成分，甚至可透过胎盘影响到胎儿。

　　火锅秘制配方，为何让人欲罢不能？近日，在成都成华法院审结的一起涉嫌生产、销售有毒、有害食品案件中，一份火锅“秘制配方”的成分被揭开，内含罂粟碱、吗啡、可待因、蒂巴因及那可汀五种违禁添加剂，部分成分可造成孕妇腹中胎儿成瘾，引发哮喘。

　　主厨秘制配方内含5种违禁添加剂

　　冯某是成华区新华公园附近一家火锅店的厨师，老板看重他的手艺，聘请他当主厨，原因是他手中持有一份可以让人“回头”的火锅“秘制配方”。

　　自2009年8月以来，冯某一直负责炒制店中的火锅底料，且“秘制配方”还要另行收费，每添加1斤，火锅店就要付60元。即便如此，火锅店还是愿意为冯某付钱，因为这份秘制配方确实招来了不少回头客。

　　2011年5月，成都市食药监局在对这家火锅店抽检时，发现了“秘制配方”的真实成分，内含罂粟碱、那可汀、吗啡、可待因、蒂巴因等五种违禁添加剂。对于这些成分，食药监局给出鉴定：“本品有毒，易成瘾，不宜常服，孕妇儿童禁用，运动员慎用。”

　　事发后，冯某被以涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪被提起公诉，成华法院判决罪名成立，判处冯某有期徒刑7个月，并处罚金5000元。

　　大都令人上瘾每种都有独特危害

　　四川省人民医院病理科主任徐刚指出，这份火锅“秘制配方”中的添加剂大部分可以令人上瘾。对于没有接触过毒品的普通人来说，很可能令人欲罢不能，每种添加剂都有自己独特的危害。

　　徐刚说，罂粟碱在食用后会对肝功和视力造成影响，令人嗜睡乏力，皮肤颜色发黄。吗啡和蒂巴因则是“秘制配方”招揽回头客的关键。在食用了几次类似的火锅底料后，如果隔一段时间不吃，在吗啡和蒂巴因的影响下，就有可能产生惊恐、不安、打呵欠和失眠等症状。对于老人和儿童还有可能产生呼吸抑制，产生更大的危险。因为吗啡属于违禁药物，运动员食用后还可能在药检时呈阳性，遭到禁赛。

　　此外，“秘制配方”中的可待因是一种“渗透性”很强的成分，甚至可透过胎盘影响到胎儿。在儿童出生后，立马就会有成瘾的反应。孩子往往哭个不停，呕吐不止。可待因还能通过乳汁排出，因此，在妊娠和哺乳期间的女性最需要小心这些“秘制配方”火锅。

　　除上述四种易成瘾成分外，不会成瘾的那可汀也有不小危害。很多经常吃火锅的人会得上哮喘，大部分人都认为是辣椒造成的，其实过度接触那可汀才是直接原因。

　　罂粟壳能提味？是想让消费者上瘾

　　该案的承办法官表示，本案中“秘制配方”的有害成分，是研磨成粉末后才添加到火锅底料中的。因此，普通消费者很难辨别，职能部门的定期抽检十分关键。

　　据坊间传闻，罂粟壳等物质可以对火锅起到提味的作用，采用“秘制配方”的商家，常以此为借口添加易成瘾添加剂。实际上罂粟壳等物质有一定的苦味，因此这种说法基本上没有任何科学依据，添加的主要目的还是想让消费者上瘾，以达到招揽“回头客”的目的。

　　常有人说吃完火锅后有眩晕乏力、心跳加快、恶心、消化不良等症状。以前人们常常认为这是由于炭燃烧不充分造成的，如今火锅大多应用电磁加热，可仍有人觉得不舒服。其实，这是因为我们过于贪食美味，而违背了 “食之精”的原则，破坏了身体的平衡。《素问·痹论》说“饮食自倍，肠胃乃伤”。现代医学则认为过多食用富含蛋白质的食物，它的分解产物被吸收，可以刺激脑细胞，干扰正常代谢，从而出现前面所说的症状。

　　其实，要想吃得健康，首要的就是应注意适量，不要暴饮暴食，更不要只偏爱于一种食物。就拿火锅来说，吃火锅时过多的油腻食品应与青菜、豆腐、面食等搭配调节，否则易造成机体失衡，胃肠紊乱。特别是肾病、糖尿病、高血压患者在食用火锅时尤其应当注意食物的结构和用量，最好征得医生的指导或建议，这就是所谓的病症忌。

　　吃火锅难免与酒相佐，因为酒助火性，所以更要小心，尤其是患有胆囊炎、慢性胰腺炎和胃十二指肠溃疡的人。人体五脏对五味（即苦、酸、甘、辛、咸）各有所好，五味对人体各有所为。就辛味食品来说，辛热可温散，辛凉可疏风，辛寒可降火，因此，火锅多辅以葱姜辛辣，如 “麻辣火锅”、“酸菜火锅”、“什锦火锅”正是体现性味合一的典型。然而，饮酒可以助其辛性，轻则伤脾胃，久则积疫成伤。过食火锅并且痛饮者，食后易诱发急性胰腺炎，造成组织坏死，严重时可危及生命。这是因为酒精可促进胰腺的分泌。本来胰液是用来帮助消化脂肪和蛋白质的，然而因为酒精的作用使十二指肠水肿，胰液不能正常排泄，从而引起急性炎症。因此，吃火锅时饮酒应多加小心。

　　火锅多肥甘辛辣，辅料多带有刺激性，会造成机体长时间处于兴奋的状态。这些对心脏血管功能会造成一定的负担，因此有心血管疾病的患者要注意适当节制，尤其是中老年心血管疾病患者，以免促成中风的发生。

　　对于那些过敏性体质的人，因为火锅的食品组成繁多，一定要根据自己的情况进行挑选。其实，我们常用的牛肉、羊肉、鱼虾、蟹类、酒等，中医称为 “发物”，易引起过敏现象，或者加重其他疾病的症状。为了防止食物过敏的发生，应隔离过敏源，尽量少吃或不吃容易引起过敏的食物。

　　虽然说了那么多需要注意的事情，但如果合理饮食，火锅还是能给我们带来很多益处的。例如那些手足冰冷、身体衰弱，中医称阴寒内盛、脾肾阳虚之人，便适合吃火锅，因为火锅能起到辅助治疗的作用。对于一到冬季就变得忧郁沉闷、无精打采、工作效率明显下降的人，中医称之为 “气伤”，即全身血脉无法顺利地运转，火锅的食用方法正好起到了润身、补气、滋阴的作用。

准备怀孕五大秘籍（一）

高潮时孕育的孩子更聪明

性高潮是夫妻间性生活和谐的标志。国外学者发现，性反应越好的女性在性生活后，子宫颈里的精子数目越多，怀孕几率也就越大。

“性高潮时子宫内出现正压，性高潮之后急剧下降呈负压，精子易向内游入宫腔。同时，由于性兴奋，子宫位置升起，使宫颈口与精液池的距离更近，有利于精液向内游入。”

还有一个原因是，阴道正常pH值为4~5，不利于精子生存活动，而在达到性兴奋时，阴道酸碱度发生改变，随着分泌的“爱液”增多，pH值升高，便于精子向女性体内“突击”。

对于生育能力正常的夫妇来说，没有性高潮并不代表不能怀孕。和男性以射精为高潮标志相比，女性绝大多数难以在每次性生活中达到性高潮。有不少妇女在婚后较长一段时间，或是生过小孩子后，才逐渐出现性高潮感觉。

实际上，性高潮的重大意义更体现在优生上。“女性在性高潮时孕育的孩子更聪明。”美国性科学家通过试验得出的结论：孩子的智商与母亲怀孕时有无高潮有关。

原来，女性达到性高潮时，血液中的氨基酸与糖分能渗入生殖道，使进入的精子存活时间延长，运动能力增强。同时，小阴唇充血膨胀致使阴道口变紧，阴道深部皱褶伸展变宽，便于储存精液，子宫颈口也松弛张开，使精子更容易进入。

精卵结合如同“千军万马过独木桥”，经过激烈竞争，数千万个精子中通常只有一个强壮而带有优秀遗传基因的精子能够成功与卵子结合。而参与竞争的精子数越多，孕育出智商较高下一代的机会越大。因此，年轻夫妇应注意性生活质量，抓住女性进入性高潮的机会让其受孕。

姿势与受孕几率：巧用体位也可避孕

性交姿势是指男女双方在性交时各自的体位。“有些性交体位可增加性感，有些体位可增加生育机会，有些体位有利于优生，有些体位有利于卫生保健和预防疾病。”根据不同的需要可以选择合适的体位。

巧用体位也可起到避孕的效果。医学界认为，受孕体位就是男上女下、平躺仰卧位。因为妇方平躺仰卧，双膝微弯稍分开，这样射出的精液积聚于宫颈口附近，形成一个精液池，宫颈口正好浸在池内，这样就有利于精子向子宫内游动。

一般认为，立位是最不容易受孕的性交体位。“这是因为性生活时女性生殖器官下垂，阴道口开放，性交结束后绝大部分精液流出体外，受孕几率是极低的。”其次是坐位可以减少受孕机会。此外，如采用女上位、侧位、蹲位、后位等体位都不利于精液池的形成，从而有可能造成不育。

不管何种体位，为了避免性交后精液外溢，减少怀孕的机会，性交后不宜立即排尿，应养成良好习惯，最好于行房事前排解小便。