营养美食如何烹饪出来 做菜营养的烹饪技巧

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　　烹制蔬菜怎样防止汤汁过多

　　烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。

　　造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多;也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少;加热时间过长，原料中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。

　　防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒;有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。

　　正确清洗肉、鱼和贝类的方法

　　咸肉用清水漂洗并不能达到咸肉退咸的目的，应用盐水来浸泡。只是所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解盐水中，最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹制了。

　　贝类鱼类将贝类，如蛤蜊、田螺及蚌之类泡在水中，同时再放入一把菜刀或其他铁器，贝类动物就会把泥沙吐出来，一般2至3小时即可;将活泥鳅放入清水中，滴入几滴菜油，1分钟后，泥鳅即可将体内的泥土排除干净;洗黄鱼的时候，不一定非要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后搅数下，便可以往外拉出肠肚，然后洗净即可。

　　沙拉球,清香爽滑口感好

　　沙拉球

　　主料：小水萝卜

　　辅料：樱桃、小西红柿、鹌鹑蛋、莴笋

　　调料：沙拉酱

　　做法：

　　1、 将小水萝卜洗净，鹌鹑蛋煮熟去皮留黄，莴笋洗净去皮削成球煮熟待用;

　　2、 将小西红柿用沸水焯一下去皮，樱桃洗净待用;

　　3、 将小水萝卜、鹌鹑蛋、莴笋球、小西红柿、樱桃倒入器皿中，加入沙拉酱拌匀即可。

　　特点：清香爽滑口感好

　　教你简单制作杂果布丁

　　原料:杂果(苹果，红瓤西瓜，杏，桃)250克。鸡蛋600克，鲜奶油，琼脂少许。白糖40克，葡萄酒适量。

　　制法:1、将琼脂用凉水泡软，放入锅内，加清水适量，上火微沸后过箩稍凉待用，

　　2、将水果洗净，去皮，籽(核)，切碎，加入白糖，再加入琼脂液及打成泡沫的蛋清，搅匀成布丁料

　　3、取盆，周围抹上葡萄酒，内放布丁料，入冰箱冷冻，

　　4、食时，将鲜奶油打成泡沫，将布丁取出，奶油泡沫浇在上面即可。

　　怎样吃玉米更美味和健康

　　五彩焗玉米

　　用料：甜玉米粒200克，洋葱20克，熟猪肉100克，鸡蛋1个，葡萄干、橄榄各适量，猪油50克，糖粉50克，清汤、盐、胡椒粉各少许。

　　制法：

　　1.将洋葱洗净切丁，熟猪肉切小丁，鸡蛋煮老切片，玉米粒洗净控干，备用。

　　2.把锅烧热后放入猪油，待熔化后放入玉米粒炸至黄色，加入精盐，糖粉炒匀盛盘备用。

　　3.将熟猪肉丁、葡萄干、葱头丁、橄榄、鸡蛋片、精盐、胡椒粉、少许清汤放在一起拌匀后，放入盅内，倒入玉米粒铺平，撒上糖粉加盖，放入烤箱内用文火至成焦黄色(约半小时)，即可食用。

　　简单制作美味清新的花菜

　　材料：蟛蜞膏50克，山水豆腐3~4砖，菊花瓣、姜米适量。

　　做法：1、山水豆腐切成大小相若的粒状;

　　2、以姜米起镬，爆香蟛蜞膏，撒入少许绍酒或花雕酒，倒入鸡汤或上汤200克，煮滚后放入豆腐粒;

　　3、煮开后以鸡精、盐、糖调味，最后撒上菊花瓣，用生粉勾芡即可。

　　特色：菊花与蟹的搭配由来已久，有清热明目之食疗功效，蟛蜞膏鲜甜，豆腐嫩滑，配合起来非常宜口。

　　贴士：1、蟛蜞膏在番禺清河市场以袋装出售，约20多元/500克，吃剩的可放入冰箱急冻保存;

　　2、要想豆腐嫩滑，一是不能煮太久，否则变老;二是略湿滑才好吃，故不能煮得太干身，放入的鸡汤或上汤的分量要刚好煮至芡能包住豆腐;

　　3、用黄菊花与该菜较为搭配，菊花可新鲜现采，洗净后再用。

　　简单制作健康西餐：松子炸大虾

　　松子炸大虾

　　原料：大虾2只，虾胶100克，鸡蛋2只，松仁25克，面粉、面包渣、盐、胡椒、白葡萄酒、柠檬汁、辣酱油和番茄沙司各适量。

　　制作方法：

　　1。大虾去头、壳，留虾尾，背部开刀去沙肠、断筋，加盐、胡椒、辣酱油、白葡萄酒和柠檬汁腌制片刻。

　　2。将虾胶涂在腌好的大虾上，点上松仁，拍上面粉，裹上鸡蛋液，拍上面包渣，下油锅炸至金黄色即可。

　　简单制作：美味的可乐鸡

　　主材料：最好采用鸡中段、百事可乐

　　配料：姜、(蒜)、盐、料酒、酱油

　　做法：

　　1、将鸡中段切成两半，如果是整个的鸡翼可以分成几块，方便入味。

　　2、在锅里放进切好的鸡块，加入全部配料，倒入可乐。可乐量以盖过鸡块为佳。大约泡两个小时以上，时间长点也可。

　　3、开始煮，以慢火煮最好，大概需要一个小时。其间需要看看可乐是否快煮没拉，适当时候摇摇，让每块鸡翼都能充分吸收。最好不要在这个时候加入新的可乐，会破坏原有的味道。火候自己掌握

　　对了，还有1种

　　材料：

　　8支鸡翅。1杯可乐、1/4杯酱油、1大匙糖、葱2根切段、柠檬皮丝少许。

　　作法：

　　除鸡翅外，所有材料混合成腌料;但需多留一些柠檬皮丝做最后的装饰。

　　鸡翅切成两半，浸入腌料中，腌40分钟左右。

　　腌好的鸡翅入热油锅略炸，至外皮金黄即可起锅。

　　炸好的鸡翅加腌料，置另一锅用大火煮至滚后，转小火继续煮约半小时，盛于碗盘后，洒少许柠檬皮丝。

　　这道菜只用了半罐的可乐，喜欢喝可乐的人不妨多加一点。另外，你若要使腌料的汁变得较浓，可在煮时不盖锅盖，让汁收的浓一点;反之，盖上锅盖可使汁保持较淡。另外，我用的是可口可乐，味道偏甜，用百事会稍微淡一点，其他可乐(如：低糖可乐)不适合，因为其中含人工甘味剂，遇热后味道发苦。

　　最简单煲汤技巧

　　煲汤技巧

　　煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫

　　买回来的肉，切适当大小放入盆中，置于水槽中以流动的水冲洗，除了可以去除血水外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫，更可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻。

　　煲汤药材需冲洗

　　中药材的制作，多会经过干燥、曝晒与保存，可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前，最好以冷水稍微冲洗一下，但千万不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走味。

　　怎样加水有学问

　　原则上，煲汤时加水应以盖过所有食材为原则，使用牛、羊肉等食材时，水面一定要超过食材。切记最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水，也应加热水。

　　细火慢炖，但也不宜过久

　　煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就更不宜煮太久。

　　火候大小是关键

　　通常先以大火，以一定的高温炖煮，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，慢慢熬煮，记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味。

　　调味增美味

　　如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或米酒去腥。

　　火候与烹调用水

　　《吕氏春秋本味》曰：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。”这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。一般来说，烹调用水包括两个方面：原料本身和烹调中的施水量。如果这两者把握得好，方能优化菜肴;如果把握失调，则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中，除了要考虑原料性质、烹调方法和成品要求外，更重要的是考虑火候。

　　当原料本身含水量较多，而烹调方法又要求急火快炒时，则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如：“清炒里脊丝”的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条分明、鲜嫩极白，这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。里脊肉是猪肉中最嫩的部位，其含水量大约在50%左右，在加之上浆注入的液体调味品和鸡蛋清(每枚鸡蛋含水量大约为70%和水淀粉)，里脊肉在用三到四成油温滑油之后，在旺火快速翻炒之前，只能加入少量的底汤(通常为原料重量的三分之一)，再勾薄芡出锅，这样才能达到清炒里脊肉的成菜要求。如果底汤量少，就变成了“干炒”，而加入的底汤太多，则会导致芡勾不上去或欠汁量太多，造成菜肴的失败。

　　烹制一道菜肴，它要求烹调方法采用烧、炖、煨、焖、煮等中小火长时间加热的方法时，其施水量应适当增加。譬如烧一道“红烧鱼”，其烹法为“红烧”，在大火烧开后，改用小火长时间煨制，其施水量必须根据原料本身的含水量而定。一般来说成熟期的鱼肉质地比较细腻，肥腴，是烹制红烧菜的理想原料，其新鲜鱼肉的含水量比较高，加之烧制过程中加入的部分液体调味品(黄酒、酱油、老抽)，因而在烹制过程中吸水能力差，此时一份菜肴的施水量与原料的比例大约为1：3;若选用生长期的鱼作为原料，鱼肉虽含营养成分和呈味物质不够理想，但含水量要比成熟期的鱼肉略高;若选用成熟期以后的鱼作为原料，鱼肉因蛋白质和氨基酸含量增加，其含水量就相应减少并且肉质变老和变粗，与成熟期间的鱼肉相比，其吸水量要来得高，而且具有一定的抗烹性。此时施水量要与锅中的原料持平，用火时间也相对比前两种要长。

　　原料本身含有一定的水分，而制品质地又要求为酥、脆、焦，则必须借助多种烹调手段，通常为腌渍、挂糊、干煸、炸烹等。运用腌渍、炸烹、干煸主要目的是控出原料部分水分，如“干煸牛肉丝”、“干烹肉丝”等。运用挂糊的目的是：糊在适当的油量、油温作用下，发生羰氨反应生产糊精(糊精是菜肴产生酥、脆感的主要原因)，表面同时凝结成严密的“保护层”(阻止内部水分大量蒸发)。这种烹调方法可以说是间接烹法，使得菜品的营养成分最大限度地保存下来。由上面阐述可知，正确地运用火候和合理地加水是决定菜肴质量的重要环节。

　　吃糖过多会引起肝病

　　德国霍恩海姆大学伊娜·贝格海姆博士领导的研究小组，就糖水对老鼠肝脏的影响进行了测试。他们让一些老鼠喝糖水，另一些则喝添加人工增甜剂的溶液。他们发现，喝糖水的老鼠食量减小，但它们摄入的总卡路里数更高，体重增加更多。美国肝病专家表示：“这一研究表明，肝病不仅仅是由肥胖造成的，摄入过多的糖也是病因之一。”

　　低热量饮食可以防痴呆症

　　美国西奈山医学院的研究人员称，他们在动物对比实验中发现，与正常饮食相比，猴子每天被喂养低热量的饮食之后，大脑出现老年痴呆症的可能性明显降低。研究人员表示，之所以低热量饮食会出现上述效果，可能是它刺激了大脑高级神经功能活动，从而预防了老年痴呆症的发病。

　　平衡膳食才是防癌的关键

　　天津肿瘤医院对近20年来天津城市居民恶性肿瘤流行趋势及预防的研究结果表明，从饮食结构来看，20年间，天津市民热量摄入来源于脂肪的比例增加了14%，而蔬菜的摄入比例却下降了26%，碳水化合物的摄入比例下降了16%，谷类摄入的比例下降了36%。专家说，合理饮食可减少四成癌症的发生，平衡膳食是防癌的关键。

　　发酵后的粗粮更有营养

　　粗粮发酵后除了保留蛋白质、碳水化合物、脂类以外，还富含多种B族维生素。粗粮中的不溶性膳食纤维在一定程度上会阻碍肠道内部分矿物质的吸收，特别是钙、铁、锌等元素。而经酵母菌发酵后，酵母菌可促进某些酶系(如植酸酶)的活性，钙、铁、锌等矿物质的吸收会有较强的改善，从而促进了肠道内矿物质的吸收

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