正确的不让营养流失烹饪技巧 不让营养流失的烹饪技巧

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　　正确的不让营养流失烹饪技巧——豆角先洗再择

　　豆角一定要先洗后择，如果清洗前先把豆角择好，很容易使表层的农药和细菌沾染到内部，从而极易引起腹泻和农药中毒。而且先择菜的过程，会有汁水流出，再用水洗，豆角的营养素会流失掉一部分。

　　择好后的豆角，要等入锅前再切成小段，以减少切口与空气接触的时间，这是因为，如果切口长时间与空气接触，会使得维生素C被氧化。

　　除豆角外，蘑菇撕小块，草莓摘掉蒂，都是人们清洗蔬菜时候常犯的错误。这些蔬菜都应先洗后择，而且最好用清水浸泡一下，不过不要超过30分钟。陈霞飞特别提醒，清洗草莓要用淡盐水浸泡。因为草莓粗糙的表面，容易隐匿较多的细菌和农药，用清水无法彻底去除，淡盐水则可以起到杀菌和减少农药残留的作用。

　　此外，建议在浸泡果蔬时，要多换几次水，不要一盆水用到底。青椒和菜花也应该整个清洗后再切再掰。特别是洗菜花时，把菜花分成两大朵或三大朵，用软毛刷子轻轻刷洗缝隙，临入锅前再切成小块。

　　正确的不让营养流失烹饪技巧——牛肉放姜汁炒 肉质更鲜嫩

　　由于牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发轫。首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。在烹调时，除了传统的加山楂、西红柿、木瓜等方法外，还有以下几个小方法：

　　方法一：生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用。将姜汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调。可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

　　方法二：先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

　　方法三：烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂

　　正确的不让营养流失烹饪技巧——让锅控温少于240度

　　营养专家对我国传统烹调方式的多年研究结果表明，不正确的烹调方法，可能会让有很高营养价值的食物变成营养价值很有限的垃圾食物。比如很多人喜欢吃炸鸡，虽然鸡肉被称为“蛋白质的最佳来源”之一，但高温直接煎炸的这种方法却严重损害营养成分，让鸡肉丰富的营养成分发生变异。

　　肉类食物因其富含蛋白质等营养，同时内含的很多细菌，要加热到100℃左右十多分钟才能杀灭，但煮的太久或温度超过240℃又会使食物中的营养成分发生质变。从而对身体产生危害。

　　很多人认为，高温爆炒做出来的饭菜好吃，这是一种没有科学依据的直觉。那么炒菜多少度才合适?经过多方面实验证明，炒菜时温度如果超过240℃，不仅会破坏大部分养分，而且还会产生许多对人体有害的物质如：“丙烯醛”等，炒菜应该把温度控制在240℃以下。

　　正确的不让营养流失烹饪技巧——番茄剥皮 烹饪有妙法

　　1、先用刀在番茄顶部画个十字，可深入番茄肉内。

　　2、开火煲水，把番茄放在滚水中浸10-30秒，放番茄前要用有洞的圆勺盛着番茄，一旦发现番茄皮呈现松开现象，便要即时捞起。

　　3、最后把番茄浸泡在水中，慢慢剥除番茄皮即可。

　　正确的不让营养流失烹饪技巧——简单烹调好美味

　　冷却盐开水浸泡豆腐 可以保持十天左右不变质。

　　受潮饼干可回酥 如果饼干开封受潮而发软，可放在电饭锅内烘干。但一定要放在架上，不加水，压下开关，待开关跳起时即可取出。

　　回锅油再利用 炸过鱼、虾或肉类的油再使用时，除了要将沉淀物滤除外，不妨做一个茄子菜。茄子会吸取油内的鱼、肉味，只要油的使用次数不是反复多次，炸过茄子用鱼香或酱爆调味，烧好后味道不错哦。

　　快过期鲜奶可煮菜 快超过食用期限的鲜奶，不适合生饮。可小火加热煮沸，放凉后加入菜肴或点心中烹调用。亦可和蛋液混合用来煎吐司，或煮鱼汤、浓汤等。

　　调味酱要冷藏 家里的酱料如芝麻酱、花生酱等，尽量买小瓶装，趁新鲜用完最好，否则要放入冰箱冷藏。

　　葱能长期保存 大葱买多了一时用不完，不妨切碎放进密封盒，盒底铺一张纸巾放入冰箱冷藏。冰箱有干燥作用，可去除葱的水分变成干葱。使用时只要用油加热炒香即能恢复原状。

　　正确的不让营养流失烹饪技巧——巧用柠檬汁

　　煮卷心菜：

　　煮红色卷心菜时，加一匙柠檬汁，可使菜色红艳。

　　除虾腥味：

　　许柠檬汁可除虾腥味，且味道更佳。

　　除食物中异味：

　　柠檬汁是一种很好的调味料，把柠檬汁加入肉类中，可以消除腥味，亦可促使肉类早些入味，如在洋葱等强烈气味的蔬菜中，加入少许柠檬汁，可以减少异味。

　　使蛋清变稠：

　　在蛋清内放入几滴柠檬汁，可使其变稠。

　　作调味品：

　　患有肾脏病或高血压的人应少吃盐，此时，可用柠檬汁代替盐来调味，新鲜蔬菜或肉里面滴几滴柠檬汁，可使淡然无味的食物成为风味极佳的菜肴。

　　制蛋糕：

　　制作蛋糕时，在蛋白中加入少许柠檬汁，不仅蛋白会显得特别洁白，而且还可使蛋糕易切开。

　　使果酱增香：

　　使果酱增香的方法很多，最简单的是在煮果酱时加些柠檬皮。

　　正确的不让营养流失烹饪技巧——聪明烹调有绝招

　　一：火烤番茄，保护心脏。加热富含番茄红素的番茄可引发一种化学反应，从而产生有利于心脏健康的营养素。将番茄纵向切半，放在烘烤铁板上，淋上橄榄油，用盐和胡椒粉调味。烘烤15—20分钟，直到番茄变皱为止。

　　二：大蒜炒前先“晾晾”。高温会破坏大蒜中最重要的抗癌成分——蒜氨酸。美国宾夕法尼亚州立大学和国家癌症学会的科学家称，把大蒜切好后，放置约10—15分钟后再放入锅中，就能生成保护心脏的化合物。很忙，没时间?那你可以选择直接吃生蒜或者买大蒜粉。

　　三：菠菜配苹果补铁。制作菠菜沙拉的时候，可以加入一些苹果汁、番茄汁或柠檬汁以增进铁吸收率。其他类似的搭配还有，豆类配番茄酱、谷物配草莓等。

　　四：炖鸡汤加醋补钙。在家制作鸡肉汤的时候，最好在汤中加入少许柠檬汁、醋或者番茄。美国哈佛大学和贝斯以色列医院的研究人员称，在微酸的肉汤中加入带骨头的鸡肉可使钙吸收增加64%，因为带酸味的汤更容易溶解骨头中的钙。另一项研究显示，在排骨上涂上含醋的烤肉酱可明显增进钙吸收率。

　　五：红糖减少烤肉致癌物。虽然烤肉的高温可生成杂环芳烃等致癌化合物，但美国劳伦斯利·弗摩尔国家实验室的研究人员指出，用红糖、橄榄油、蒜汁、芥末、柠檬汁等调成酱汁腌制鸡肉4小时后，烧烤生成的杂环芳烃。比不腌制的鸡肉少99%。家庭自制可用半杯醋、1匙橄榄油、1匙蜂蜜以及1匙黑胡椒调制成汁，就是独特的抗氧化剂。

　　六：蔬果切大块能防流感。水果或者蔬菜切成小块，会让营养流失更多。《美国饮食学会成品食物和营养指导》一书的作者罗伯塔·拉森·多佛说：“切成大块可保存更多维生素C，在这个季节帮助你抵抗流感。”尤其是胡萝卜、土豆和番茄，切成4瓣即可。瓜类最好切成月牙状而不是立方体状。

　　留下“好皮”保存营养。烹调不仅要考虑节约时间，还要注意保存重要的营养物质。烹调之前不必削茄子皮、胡萝卜皮和苹果皮。皮本身是阻止营养流失的屏障，皮下还含多种维生素和矿物质。例如西葫芦皮富含叶黄素，有助于预防老年黄斑变性。在流水下轻轻刷洗就可去除水果蔬菜上的灰尘和微生物。

　　正确的不让营养流失烹饪技巧——虾类海鲜烹饪小妙招

　　1.做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。

　　2.煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。

　　3.龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

　　4.干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。

　　正确的不让营养流失烹饪技巧——8种烹调技巧 减少营养流失

　　1、加醋：很多维生素怕碱而不怕酸，醋可保护食物中的维生素，使之少受氧化破坏。凉拌蔬菜或烹制鱼、肉时宜提前加醋，能使维生素少受损失。

　　2、上浆挂糊：食物先用淀粉和鸡蛋上浆，烹调时食物表面可形成一保护层，减少营养素与空气、热油接触的机会，营养素的损失就会明显减少，同时可防止蛋白质过分变性。

　　3、酵母发酵：制作面食时尽量使用酵母发酵的方法，可增加面粉所含的植酸盐。同时酵母本身也是一种含多种营养成分的食物。

　　4、勾芡：勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氢基有保护维生素C的作用。

　　5、清洗：淘米次数应尽量减少，不要用流水冲洗或热水淘洗，避免用力搓洗，以减少维生素的无机盐流失。但当发现米面有可疑霉变或农药残留时，应用温水多次搓洗。蔬菜、肉类等食物应在切细前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次数也不宜过多。

　　6、切配：切块不宜太碎，否则有些营养素易被氧化。尽可能做到现切现烹，现做现吃。切后时间过久，营养素损失严重。

　　7、旺火急炒：这是减少营养素损失的最佳烹调方法。猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1损失率为13%，B2为21%，尼克酸为45%。若切成块用文火炖，则维生素B1损失率为65%，B2为41%，尼克酸为75%。西红柿去皮切块，放入油内炒3~4分钟，其维生素C损失率仅6%左右。一般说，叶菜类用旺火急炒，可使维生素C平均保存率高达76~96%。

　　另外，必须注意在旺火急炒时不宜过早加盐，否则会使食物渗透压过早增大，造成水溶性营养物质流失或氧化。8、水烫：一定要等水沸后再放入食物烹制。加热时间宜短，食物分多次下锅，这可减少维生素C的破坏。如土豆放入沸水中煮熟，维生素C损失率为10%，而放入冷水中煮熟，维生素C损失率为40%。

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