家庭保鲜营养烹饪技巧 让菜变得更加营养的烹饪技巧

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　　家庭保鲜营养烹饪技巧——蒸出营养美味米饭

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——1.米水比例要恰当

　　做饭之前，先把米在冷水里浸泡1个小时，让米粒充分吸水，这样可以缩短加热时间，减少营养损失。若蒸白米饭，米和水的比例是1：1.2~1.4，一般水高出米2~4厘米比较合适。加水太多，米饭过于烂软，没有口感;水太少的话，蒸出的米饭会太硬，还有可能夹生。如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗粮，则要适当多加水，因为粗粮很“吃水”。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——2.淋些油，加2毫升醋

　　在盖上锅盖之前，加入半汤勺植物油，可使做熟的米饭油润透亮，颗粒分明。自来水中的氯气对米中的B族维生素有破坏作用，因此在蒸饭前滴入2毫升米醋，能保护维生素，同时还可让蒸出的米饭松软清香，并减慢米饭在炎热季节变馊的速度。此外，醋有延缓碳水化合物吸收的效果，可以避免血糖上升过快。用柠檬汁或柑橘汁代替醋也能达到上述效果，而且蒸出的米饭并无醋味，相反饭香更浓。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——3.加酒蒸米饭法

　　此法仅限于蒸出半生不熟的夹生饭时使用。当发现蒸出的米饭夹生后，可用锅铲把米饭铲散，加入两汤匙米酒和黄酒，然后用文火略煮一会儿、饭就不夹生了。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——4.加点儿盐

　　此法仅限于剩米饭重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新煮的好吃。如果在蒸剩饭时，放入少量食盐水，就能去除米饭异味。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——5.电饭煲档位要选好

　　现在很多品牌的电饭煲，仅蒸饭功能就有多个档位，让很多人无所适从。一般来说，不同档位煮出的米饭有所差别，“米饭”一档煮出来的米饭口感软硬度适中;“快煮”也是软硬适中，但速度上可以节省近一半的时间，非常适合上班族;“偏软”煮出的米饭口感含水量比较多但不会黏牙，适合家里有老年人的使用;“偏硬”档煮的米饭颗粒饱满，适合年轻人吃。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——6.蒸好后再焖5分钟

　　一般情况下，当电饭煲“跳闸”就说明米饭已经熟了，但如果这时候打开盖子盛饭，会发现表层的米饭很粘稠，而锅底则紧紧粘着一层锅巴。这层锅巴不仅无法盛出来，也很难清洗。正确的做法是，当加热开关跳至保温开关之后，不要马上拔插头，让它处于保温状态5分钟，拔完插头后让米饭继续焖5分钟，这样蒸出来的米饭不仅吃起来口感更好，还不容易粘锅。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——用醋烹调美食

　　一、用醋去除食物的腥味和其他异味

　　醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍。

　　二、烹调时，菜将出锅时放醋

　　放醋应该在菜将出锅时。比如在做糖醋鱼等需要放醋的菜肴时，应该在起锅时放醋，如果放的过早，醋就会在烹调中蒸发掉，醋味会大减。而起锅时放沼泽能够充分保持醋味。

　　三、炒菜辣椒放多了，巧放醋解辣味

　　炒菜时，一不小心辣椒放多了，该如何补救呢?若感觉菜太辣，可以放点醋来解辣味。因为辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，醋中含有醋酸，能中和掉辣椒中部分辣椒碱，从而除去一部分辣味。

　　四、炖肉时放醋，肉更容易炖烂

　　在炖肉时，想要让肉炖的更烂，可以加一些醋。一般在肉炖到一半时加醋效果最好。因为肉中的胶原蛋白质在酸性环境中加热，可以加速分解成可溶性、柔软的明胶。但是要注意，羊肉里面不能放醋。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——做肉加点酒 香而不腻

　　首先，可以替代部分油来“湿润”食材，从而减少用油量。其次，炒肉、炖肉时加酒，去腥的同时，还可减少肉本身的油脂。因为酒会与肉中的脂肪发生反应，可以帮助脂肪溶解，同时生成具有特殊香气的酯类物质， 使菜肴香而不腻。最后，用酒做菜还为菜肴增添了酒中独特的营养，如抗氧化物质。其中，不同品种的酒所适用的食材也有所不同。

　　黄酒，耐高温，多用于除腥膻，比如烹调带鱼等异味较重的冰冻鱼时，可提前用黄酒腌制十几分钟。葡萄酒能增加美味，减少油腻，一般来说，浅色的肉类，如鸡肉和鱼肉，适合用白葡萄酒，深色的肉类，如牛肉和猪肉，则适合用红葡萄酒。啤酒天然的麦芽香味能与肉充分混合，使肉更加嫩滑鲜美，如啤酒炖鸡或炖鸭。除此之外，啤酒还常用于煮汤，如啤酒鸡汤。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——炸土豆、煮土豆怎样吃更科学?

　　土豆块茎有多少营养价值?研究学者认为被人们低估了。土豆是全球范围内广泛食用的食物来源，主要是能量和一些微量营养素的来源。根据联合国粮农组织统计部(FAOSTAT FAO)数据库的统计，土豆提供了全球2%的食物能量，排在大米(20%)、小麦(18%)和玉米(5%)之后。

　　阿根廷土库曼大学(UNT)生物化学学院的Norma C. Sammán等学者发表了一篇文章在科研出版社英文期刊《American Journal of Plant Sciences》(美国植物学期刊)上，目的是研究采用两种普通烹饪过程(煮和煎炸)，五种安第斯土豆的营养、表面纹理和食用效果产生什么变化。

　　研究中选择了五种安第斯土豆(Collareja、Runa、Churquea、Imilla Colorada 和Revolution)作为实验组品种，最普遍种植的商业化土豆品种Spunta是对照组品种。研究过程中，研究员分析了两组土豆的维生素C含量及烹饪过程中的损失，难消化淀粉(Resistant Starch)含量及淀粉总量，脂肪吸收情况等等。

　　通过研究，学者发现煮的过程对土豆的成分影响不大，但维生素C具有热敏感和高可溶性特征，煮土豆损失了许多维生素C，尤其是剥了皮煮。这五种品种的土豆，在煮的过程损失的维生素C为27.41%到64.18%。

　　在油炸的过程中，维生素C完全破坏了。难消化淀粉值在0.90g/100g -4.58g/100g之间，在煮的过程中，该值会下降到0.15 g/100g-0.54g/100g之间，储存在4℃的条件下48个小时，又会增加到0.73g/100g-1.88g/100g之间。土豆皮起到了保护作用，一定程度上可以避免这一过程中，土豆的营养流失。油炸土豆，不如留皮一起炸咯。

　　根据不同品种的检测，煎炸过程中，能量增值在92%-148%之间。油炸的做法更容易增加土豆的能量，更容易吃胖，为了不长胖还是少吃点吧。安第斯土豆(实验组)和对照组(Spunta)表面纹理的断裂强度和硬度，在最初和最后阶段都没有明显差异，而在中间阶段差异明显。要想土豆炸的好看，要在中间的时间里多下点功夫，快起锅了，就亡羊补牢，为时已晚了。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——用蔬菜调味更提鲜

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——油葵苗

　　油葵苗也就是葵花籽苗，跟其他苗菜一样，它也是一种清爽可口的清新小菜，做菜做汤放一点，能当天然调味品。除了口感好，油葵苗还富含不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量达50%～60%，而且富含钙、磷、镁、钾等矿物质以及各种维生素，其中B族维生素的含量比绿豆芽高很多。豌豆苗、萝卜苗也是非常好的调味食材。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——香菇汤

　　鲜香菇口感清爽，适合跟其他蔬菜一起炒着吃，而干香菇香味比较浓，跟肉类一起炖，能够提鲜去腥，非常入味。干香菇最好用温开水(30℃～40℃)进行泡发，洗干净后再泡，而且泡过香菇的水炖肉时可以加入，味道更香。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——干海苔

　　海苔是紫菜的一种，味道鲜，口感脆。海苔中富含谷氨酸、丙氨酸等多种呈味物质，因此具有独特的鲜美味儿。另外，海苔中还是一种高蛋白低脂肪，富含胡萝卜素和矿物质的健康食品，可以当零食吃，也可以做佐餐调味菜。但是应该注意海苔中富含碘元素，每天最多吃一小包即可(6克左右)。

　　家庭保鲜营养烹饪技巧——香椿汁

　　香椿是春季的特色蔬菜，富含维生素C，而且有健脾理气、清热解毒之效。其实香椿是一种非常美味的调味品，营养丰富还特别提味，给大家推荐香椿蒜汁。香椿、大蒜一起切碎捣烂，然后再加少量的香油、酱油、盐以及凉开水，搅匀做成料汁，吃面食或者炒菜时加一点，味道独特，又有防治感冒的作用

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