老年健康膳食调配有法则

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热源质为人体提供能量

  热源质为人体提供能量的营养素。老年人由于基础代谢率下降，体力劳动和锻炼的强度减弱，因此能量的需要随年龄的增长而减少。世界粮农组织和世界卫生组织曾联合建议，以20～39岁的男子和女子为基础，50岁之后每10岁减少10%。70岁以下的老年人为9.2兆焦±1.3兆焦（2200千卡±300千卡）；70岁及以上的老年人为8.4兆焦±1.3兆焦（2000千卡±300千卡），即按各年龄组男性轻劳动力来设计。

  一般来说，推荐的供给量对大多数人是适宜数量，但对于具体的个体就不一定都是适宜的。每个人因情况不同其能量消耗量亦不同，因而在使用时可以做适当调整。控制能量供给量的依据可采用体重记录：如果体重超过了标准体重的10%，就应当限制能量的供给；反之，若体重低于标准体重的10%，就应当勉力加餐。建议老年人的体重可适当地稍高于标准体重，这样使体内能量稍有富余。在受疾病等折磨而饮食不进时，人体可动员脂肪组织供能，增添耐力。尤其是消瘦老人，慢性支气管炎、肺心病及呼吸道疾病的发病率增高，这可能与营养不良、免疫力低下有关。

  碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大供能营养素，每克这些营养素分别供能16.7千焦（4千卡）、37.6千焦（9千卡）和16.7千焦（4千卡）。脂肪以占能量的20%～25%为宜，蛋白质则按生理需要的情况供给，约为60～75克。其余的能量由碳水化合物提供。

  人体若过于肥胖，应当减肥。膳食减肥的办法有二：一是在膳食中增加膳食纤维，这对于轻度肥胖者易于见效；二是减TuLaoShi.com少膳食能量的摄入量，这对于明显肥胖者较适合。但膳食中其他营养素的供给量不可减少，而且在膳食纤维增多的情况下，还会使多种营养素的吸收率下降。长期能量不足对健康也不利，常表现疲惫、无精打采，并加速衰老进程。

  目前常用“体重指数”来衡量体重是否正常：

  体重指数=体重（公斤）/身高的平方（米2）

  用体重指数估计，凡指数小于20者为消瘦，大于25者为超重，大于27者为肥胖，20～24者为正常。

老年健康膳食调配有法则

  膳食调配通称配餐，即设计一种膳食的食物组成和烹调方法，用以保证实现合理营养。

  膳食调配须注意以下几点：

  1．利用各种食物的营养特点进行配餐，完成平衡膳食是可能的。如粮食主要含淀粉和维生素B1；蔬菜主要含维生素C、胡萝卜素、矿物质和纤维素；肉类主要含蛋白质和脂肪等。

  2．膳食的色、香、味、形齐全，可使人的感觉器官一接触到食物就能引起精神上的好感，从而刺激机体分泌消化液。每日每餐不断地变换主、副食的品种、数量和烹调方法，使膳食的感官性状处于经常变化之中。

  3．食物进入胃后，有一定的停留时间。为了避免胃肠道的过度负担，每餐食物的容积不能过大；但也不能过小，以免出现饥饿感。一餐饭菜的组成最好应是多样化的，即兼由粗糙的和精制的、固体的和液体的、浓缩的和稀薄的食物成分适当配合而成。其中成分较简单的可较早地被消化、吸收；成分较复杂的则需较长的时间，经过较复杂的消化过程。因此调配适当，就可使机体中营养图老师成分的消化吸收均衡地进行，不致在下一餐食用之前有很强的饥饿感。

  4．膳食的季节性。一般夏季饭菜宜清淡，并可选用一些具有酸辛味的调味料以增进食欲；冬季机体需要能量较大，饭菜宜厚味，即用荤食成分或油脂较多的食物。此外，配餐还应照顾用膳人的饮食习惯。

老年人的生理特点及护理

  老年人的生理特点是：过了45岁机体组织开始萎缩，与之相依赖的生理功能开始减退；过了60岁则这种衰退的进程加速；70岁之后衰退更为明显。

  1．去脂组织

  去脂组织也称“瘦组织”，是人体中除去脂肪组织之外的所有组织的总称。老年人瘦组织减少，且其减少程度因年龄增长而增大。瘦组织的减少主要是肌肉组织的减少，老年期每增加10岁，瘦组织约减少6.3%，而代偿性引起脂肪组织的增加。其体脂增加的程度，甚至超过瘦组织的减少，人到中年常会发胖就是这个道理。据估计，过了70岁的老年人，骨骼肌的总量要比年轻人少40%，肝脏的重量减少18%，肾脏重量减少9%，肺脏重量减少11%。肌肉萎缩使体力、劳动能力降低，内脏组织萎缩，各种内脏的功能活动下降。体内的脂肪重占体重的百分率：25岁的男子为14%，70岁的男子为30%。瘦组织的减少使老年人的基础代谢率下降，以20岁和90岁的个体相比，后者基础代谢率下降20%。代谢率下降使能量的消耗减少，此时很容易因能量过度而肥胖。

  2．消化系统

  在老年人的消化系统中最容易察觉到的是牙齿松动和脱落。牙齿脱落或义齿不合适就会影响咀嚼能力。作为辨味的舌，人体进入中年期后其舌上的味蕾开始减少，到老年期更甚。随着年龄增长，消化系统的内脏平滑肌细胞萎缩，腺体也萎缩，胃粘膜变薄。老年人的胃液分泌量减少，60岁比20岁时减少60%。老年人的肠蠕动减慢。加之年龄越大，患胃肠道疾病的概率也增加。综合这些因素，人到老年，消化功能减退，吸收率降低，因此要相应地改变膳食结构，使膳食更易于咀嚼和消化，更加美味可口。

  3．循环系统

  人过中年，心率减慢，每单位时间内的心搏出量减少。80岁老人的心搏出量要比30岁时减少30%。因此，老年人在运动或劳动负荷时心脏负担增加，活动强度过大时甚至不胜负担，而且恢复缓慢。又由于血管随年龄增高而趋向硬化，以及小动脉的弹性也趋向减弱，而致血压趋于上升。当前，心、脑血管疾病已构成老年人第一位或第二位的死亡原因。因此，老年人既要根据其心血管系统的健康状况，来安排适当的劳动和体力锻炼以及相应的膳食，也要重视通过膳食调理来防治心、脑血管疾病。

热源质为人体提供能量

  热源质为人体提供能量的营养素。老年人由于基础代谢率下降，体力劳动和锻炼的强度减弱，因此能量的需要随年龄的增长而减少。世界粮农组织和世界卫生组织曾联合建议，以20～39岁的男子和女子为基础，50岁之后每10岁减少10%。70岁以下的老年人为9.2兆焦±1.3兆焦（2200千卡±300千卡）；70岁及以上的老年人为8.4兆焦±1.3兆焦（2000千卡±300千卡），即按各年龄组男性轻劳动力来设计。

  一般来说，推荐的供给量对大多数人是适宜数量，但对于具体的个体就不一定都是适宜的。每个人因情况不同其能量消耗量亦不同，因而在使用时可以做适当调整。控制能量供给量的依据可采用体重记录：如果体重超过了标准体重的10%，就应当限制能量的供给；反之，若体重低于标准体重的10tulaoShi.com%，就应当勉力加餐。建议老年人的体重可适当地稍高于标准体重，这样使体内能量稍有富余。在受疾病等折磨而饮食不进时，人体可动员脂肪组织供能，增添耐力。尤其是消瘦老人，慢性支气管炎、肺心病及呼吸道疾病的发病率增高，这可能与营养不良、免疫力低下有关。

  碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大供能营养素，每克这些营养素分别供能16.7千焦（4千卡）、37.6千焦（9千卡）和16.7千焦（4千卡）。脂肪以占能量的20%～25%为宜，蛋白质则按生理需要的情况供给，约为60～75克。其余的能量由碳水化合物提供。

  人体若过于肥胖，应当减肥。膳食减肥的办法有二：一是在膳食中增加膳食纤维，这对于轻度肥胖者易于见效；二是减少膳食能量的摄入量，这对于明显肥胖者较适合。但膳食中其他营养素的供给量不可减少，而且在膳食纤维增多的情况下，还会使多种营养素的吸收率下降。长期能量不足对健康也不利，常表现疲惫、无精打采，并加速衰老进程。

  目前常用“体重指数”来衡量体重是否正常：

  体重指数=体重（公斤）/身高的平方（米2）

  用体重指数估计，凡指数小于20者为消瘦，大于25者为超重，大于27者为肥胖，20～24者为正常。

老年人的生理功能变化

  1．泌尿系统

  肾脏重量随年龄增长而减少，此时肾功能下降，1肾血流量减少，肾小球滤过率降低，因而老年人不胜负荷，当排泄物增多时，容易在体内潴留，造成水肿和氮质血症。老年人的膳食应当是较少的盐分和较优质的蛋白质，以减少溶质负荷，保护肾功能。

  2．脑

  老化过程中大脑神经元的数量确有减少。但人脑的潜力很大，经常使用的脑细胞只占脑细胞总数的一小部分，而且脑细胞功能又有代偿能力，尽管老人记忆能力逐渐下降，但在进入老年期之后，头脑仍可十分清醒。大脑正常功能的维持与营养有密切关系。

  3．其他

  老年人生理生化和免疫功能的改变，使老年人对外界的刺激、伤害和心、脑、血管疾病及癌症等疾病更为敏感。

  老年人慢性疾病的患病率增加，服药也多。很多药物会干扰身体对营养素的消化、吸收、代谢和排泄。而且，老年人对药物的代谢能力和排泄能力都降低，容易出现药物的副作用，包括对营养素的正常吸收、利用和代谢的干扰。更何况老年人由于能量的需要量减少，因而食量也减少，相应其他营养素的摄食量也容易造成不足。所以老年人多病的身体，尤需注意药物可能引起的营养不良。

  老年人各种疾病的预防、治疗和康复都会涉及到一系列的营养问题。总之，基于上述老年人的生理特点，其饮食营养调理更需细致谨慎。

关心父母　如何为他量身定做食谱

  民以食为天，每个人的膳食设置其实都有颇多讲究。如果能根据自身的健康状况和生活环境设定合适的食谱，那么对于健康无疑有很大的帮助。 

      (1)根据父母的年龄、性别、活动的性质和强度、身体健康状况以及其他有关因素，以每日膳食中营养素供给量为基础，制订出每人每日所需的总能量。即可据此按老年人三大营养素的合适比例，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的数量。在求出总能量及粮食的重量后，其他各项营养素均可按供给量进行计算和比较。

  (2)每日副食的数量可根据膳费水平及市售价格，初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，并计算其中蛋白质、脂肪、碳水化合物和其他营养素的含量。计算结果与“每日膳食中营养素供给量”比较，发现过多或过少时需加调整，使二者的数据基本接近。如条件许可，动物性食物和豆类所供给的蛋白质应达到一日蛋白质总量的1/3，其余主要由粮食提供。

  (3)根据我国人民当前的经济水平及传统膳食习惯，蔬菜在副食中占重要地位，因此目前每人每日进食的蔬菜量应为0.5～1.0千克，其中绿色叶菜类占50%，可以基本或大部分满足各种维生素和矿物质的需要。绿色叶菜类不但含有较多的钙、铁等矿物质，还可供给大量的胡萝卜素、维生素B2和维生素C。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以每种少量和多品种的方式进行调配，就可填缺补齐。鲜豆类含有较多的优质蛋白质，还有丰富的维生素，上市季节可多食用。在缺乏蔬菜的季节或地区可多食豆芽，以补充一部分维生素C。此外，还可食用些水果，以补充部分维生素和矿物质。调味品的数量与用法，可按一般食用习惯。

  (4)各种食物的用量基本确定后，即可算出一日食谱中所有食物供给的各种营养素的数量，并再一次与“每日膳食中营养素供给量”比较，若相距在±10%以内，即可认为基本符合营养要求；若相距较大，则需进行适当调整。由于多数生食品不是全部可以食用的，例如植物性食品中叶菜类的根和枯黄的叶，(图老师整理)动物性食品中的骨、毛、蹄，其他副食品中多少不等的废弃物等，计算营养素时均应一一除去。各种食物的消化率不一，在膳食安排中的实际摄入量一般应大于计算供给量10%～15%。膳食的食物组成确定后，还需再核算一下膳费，如果超出负担能力较多，可酌量削减昂贵的食品，增加较便宜的食品。

  (5)最后是主食和菜肴的配制。要求既符合营养原则，又照顾到饮食习惯，还要有良好的色、香、味感觉性状和符合多样化原则。菜肴要求有菜有汤、荤素兼备；主食要粗细粮搭配，粮豆混食，有干有稀及有米有面。饭菜形式和烹调方法要经常变换，避免单调重复。

  (6)在一日食谱的基础上，进一步制订一周或一旬的食谱时，应使每天的菜肴有变化，尽量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字，然后按前述原则进行适当调整。调配食物品种时，主要是以粮换粮、以豆抵豆、以蔬菜顶蔬菜，同时经常不断地改变烹调方法。当计算出一周或一旬进食的总营养素量后，只需使每天的摄取量能符合供给量的要求即可。