我妈妈有八个奶

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全面了解牛奶大家族（上）

牛奶，是我们身边最接近完美的食品，它富含蛋白质、钙质，和几乎所有已知的维生素，除了不含纤维素几乎含有人体所需要的各种营养素。到目前为止，庞大的奶制品家族有着越来越多的表现形式和口味选择，从传统型的鲜奶到最IN的奶片，牛奶和它的亲戚们为人类的健康竭尽所能。而这些奶制品在加工的过程中是否保持了牛奶本身的营养成分？

最天然——巴氏奶
　　
加工方法：将牛奶置于80℃的温度下，经过15秒杀菌。
　　
特点：巴氏奶通过巴氏杀菌杀死奶中的致病菌和腐败菌，保证了产品的安全性，最大限度地保留了鲜奶的营养成分和独特天然的口感。营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失为10%左右，乳清蛋白的损失为10-20%。巴氏奶因没有彻底灭菌，奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快，故需要冷藏，一般保质期7天左右。儿童喝巴氏奶必须煮开了再喝。
　　
识别方法：保质期7天以内，并标注有“巴氏灭菌”字样。
　　
保鲜时间最长——常温奶
　　
加工方法：牛奶迅速加热到135—140℃，在3-4秒的时间内瞬间杀菌，达到无菌的指标。
　　
特点：也叫超高温灭菌奶。在加工过程中，牛奶中对人体有益的菌种也会遭到一定程度的破坏，维生素C、E和胡萝卜素等都有一定的损失，B族维生素损失20-30%，营养价值较巴氏奶稍低。但是常温奶的保存时间长，根据包装材料的不同，可在常温情况下保存30天到8个月。
　　
识别方法：保质期30天以上，并标注有“超高温灭菌”宇样。
　　
最容易消化吸收——酸奶
　　
加工方式：用乳酸菌将牛奶进行预消化，乳糖、蛋白质、脂肪降解，可溶性钙、磷提高，并合成了一些B族维生素。营养成分几乎没有损失，其中部分乳糖转化为乳酸菌。
　　
特点：酸奶最突出的优势就在于其中的乳酸菌能帮助乳糖消化，使我们能更好地吸收钙质，同时酸奶能够丰富消化系统的菌群，促进消化系统的平衡和新陈代谢，缩短食物在肠胃里的滞留时间；并适合乳糖不耐症患者（指那些喝牛奶后感到不适的人群）食用；对有肝病和胃病的患者及身体衰弱者最适宜；同时有减肥和美容的意外效果，还能降低胆固醇、强化免疫系统和防癌。
　　
保存时间最长——奶粉
　　
加工方法：加工、干燥。
　　
特点：保存时间长。同时还可以添加某些特殊的营养成分。但是在加工过程中，有些营养成分被破坏。总的来说，奶粉的营养价值不如鲜奶。
　　
注意：冲调奶粉的时候不要用沸水，水温控制在40℃-50℃为宜。避免奶粉中酌蛋白质变性，破坏一些热敏性维生素，降低它的营养价值和食用价值。
　　
最香甜——炼乳
　　
加工方法：将鲜牛奶蒸发到原容量的五分之二，再加入一定比例的糖，灭菌装罐。
　　
特点：人们经常用炼乳来佐餐，作为咖啡伴侣或食品的配料。炼乳一般按是否加糖分为甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳由于含有大量蔗糖，营养比率不平衡，碳水化合物比蛋白质、脂肪的含量都高。国产的炼乳多为甜炼乳，含糖为40%，长期食用容易发胖。

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（来自：图老师）

我妈妈有八个奶

邻居家的狗妈妈生了一窝小狗仔，狗宝宝都围在狗妈妈身边吃奶。
阳阳和林林蹲在一旁看小狗，阳阳自豪地说：“我妈妈有两个奶，特别好吃。”
林林着急了，她说：“那有什么，我妈妈www.Tulaoshi.com有八个奶，更好吃。”

全面了解牛奶大家族（下）

（接上文）

家族新贵——奶片

加工方法：鲜奶经过喷干程序，变成奶粉后，在脱水工艺下加入某些凝固剂加工压制而成。有专家经过调查指出，目前整个中国奶业市场的奶源并不充裕，大部分奶片其实是直接由奶粉制成的。

tulaoshi.com 特点：多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生了改变。但是加入多种口味，食用方便，比较受孩子喜爱。奶片的营养价值和吸收程度无法与鲜奶相比，也无法享受到真正新鲜牛奶的风味和质地。因此，奶片作为新鲜牛奶的补充，适当食用一点是无可非议的，但千万不能过量，因为奶片在消化过程中，要融化在体内的水分中，如果过量食用，体内的水分被融化过多，就会造成脱水现象，这反而对健康不利。

远房亲戚——豆奶和果奶

豆奶：豆奶其实不是奶制品。豆奶是以豆类为主要原料制成的含乳饮料。

其优点是不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低，比喝牛奶和奶粉更容易防止心血管疾病，其中所含的大豆蛋白更是女性防治乳腺癌的理想食品。豆奶的蛋白质含量与牛奶相差无几，但维生素B2含量只有牛奶的1/3，叶酸、维生素A、维生素C的含量则为零，铁的含量虽然较高，但不易被人体吸收，钙的含量也只有牛奶的一半。

果奶：果奶也不能算是真正意义上的“奶”，只是增加了水果风味或果汁的含乳饮料。

其蛋白质含量只有纯牛奶的1/3。优点在于口味选择多，有的果奶中还添加了钙、铁、锌、维生素D等物质。但切忌让儿童将其作为牛奶的替代品。因为它含糖较高，而蛋白质和钙的含量很低，可促使儿童发胖、发生龋齿等。

营养价值最高——奶酪

加工方法：牛奶经浓缩、发酵制成。

特点：接近11公斤的牛奶才能生产出1公斤的奶酪，它的营养价值可想而知。奶酪的蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高，被称为乳品中的黄金。由于奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有特殊的香味；而且其中的营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%，还是已知食品中含钙量最高、其钙质最容易被吸收（高达80%以上）的食品。奶酪中含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益。

根据水分的多少，奶酪分为新鲜奶酪和干奶酪，差别在于前者口感柔软，含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低。干奶酪经过了发酵处理，营养价值比前者高，而且有咸味。可以说，奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高。

食用方法：除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块配上红酒直接食用，也可以夹在馒头、饼干、面包里一起吃，或者与色拉、酉条拌食。

脂肪含量最高——黄油

加工方法：牛奶加热到40摄氏度，通过牛乳分离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后使稀奶油成熟并搅拌。

特点：黄油主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富含维生素A、D、E等人体必需的多种脂溶性维生素。奶油的水分含量大，口感柔软，质量好的奶油冰激凌营养成分是牛奶的2。8倍。

食用方法：与面包、饼干等搭配，也可用于煎鱼排、猪排，炒菜也能明显增加菜肴的香味。

（来自：图老师）

各种“奶”定义

巴氏杀菌奶：通常是指将乳加热到75℃到80℃温度下，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群，充分保持牛奶的营养与鲜度。优点是对营养物质的破坏少，缺点是保存时间短。
　　
如何识别此类产品：保质期7天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品。比如市场上销售的光明、三元的屋脊型包装的牛奶。
　　
超高温灭菌奶：是指在135℃到150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。优点是可在常温下保存较长时间，缺点是高温破坏了很多营养物质。
　　
如何识别此类产品：保质期30天以上的袋装等产品，利乐砖、利乐枕包装。比如市场上伊利、蒙牛的利乐砖、利乐枕包装的产品。
　　
还原奶：又称复原奶，是指将奶粉经过处理和加水勾兑还原成的液态奶。目前以奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式：一种是在原奶中掺入近30%的奶粉；另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。
　　
鲜牛奶：以从正常饲养、无传染病、无乳房炎的健康乳牛乳房中挤出的原乳为原料加工而成的液态奶。

绵羊奶已成奶中“新贵”？

　　在欧美国家，羊奶被定义为奶中之王，被称为贵族奶。而近年，羊奶产品的市场中出现了一名新成员——绵羊奶。有相关的营养专家表示，绵羊奶会继羊奶之后成为奶产品中的“新贵”。那么绵羊奶究竟为何有资格成为奶中“新贵”呢?

　　记者通过国内奶产品行业专业人士了解到，之所以有人会定义绵羊奶为“奶中新贵”其实是不无道理的。因为绵羊奶中富含极为丰富的营养，根据专家的研究数据表明，等量的绵羊奶在钙tulaoShi.com、磷、铁、锌等矿物质的含量上超过牛奶和山羊奶两倍之多!单从钙的含量上看，等量的绵羊奶、山羊奶和牛奶中绵羊奶的钙含量高于山羊奶50%，高于牛奶62%，而钙的摄取对于儿童尤为重要，因为骨质密度影响青春期的发育情况。而绵羊奶中的钙与磷的相互搭配促进消化，其比例接近完美。同时，绵羊奶中的复合维生素A、E、C、B的含量也远超过牛奶和山羊奶中的含量。从各方面专业的数据上看，绵羊奶在营养上都要高于牛奶和山羊奶，是目前已知营养价值最高的“羊奶这也难怪绵羊奶会被称为“奶中新贵”!

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　　记者随后了解到目前国内市场上绵羊奶品牌还不是很多，其中比较知名的是西谱绵羊奶。通过销售人员了解到，西谱绵羊奶的销量也在不断提升，这一方面由于人们对绵羊奶营养价值的认知不断提升，另一方面也是由于西谱绵羊奶是产自新西兰东弗里斯兰奶绵羊——世界上最好的产奶绵羊之一。新西兰有着得天独厚的地理条件、气候环境和发达的畜牧业，在全世界有“最纯净的奶源国度”的美誉，而东弗里斯兰奶绵羊又是世界上最好的产奶绵羊之一。难怪西谱绵羊奶的销量会持续走高，看来成为“奶中新贵”，除了有极高的营养价值之外，纯正的奶源也是必不可少的条件之一。

　　绵羊奶作为羊奶市场中的新品类，究竟能否像业内估计的那样成为奶中“新贵”，我们还要拭目以待，但从西谱绵羊奶的销售趋势上看，绵羊奶的市场空间和前景还是巨大的，本土绵羊奶品牌也该从西谱绵羊奶多学习借鉴，跟上国际的脚步。

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