味精有益吗？调味料该选鸡精还是选味精

【 tulaoshi.com - 味精 】

味精有益吗？调味料该选鸡精还是选味精

中国饮食文化提倡色香味俱全，在色香味的基础上做到“鲜”，平时的调料里调闲的就是味精和鸡精，那么味精和鸡精哪种好呢？

味精有益吗

事实上，生产味精的原料是小麦、玉米、大米等粮食作物。专业人士表明，味精的生产大致分为四个阶段：

第一个阶段，把谷物中的淀粉提取出来

第二个阶段，淀粉糖化生产葡萄糖

第三个阶段，进入主要阶段，就是用生物发酵工艺生产谷氨酸

第四个阶段，谷氨酸中和、精制后生成谷氨酸钠，就是我们所说的味精。

所以说，味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。

味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

因此，味精对人体健康是有一定益处的。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会(jecfa)早在1987年就确认，味精“每人可接受摄取量(adi)”为‘无规定’的级别”，供国际标准用途，并取消了对未满12周的婴儿食用谷氨酸钠的限制。这是jecfa给予食品添加剂的最好分类。

使用味精的五个禁忌

1.放醋的菜不能放味精

酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

2.拌凉菜不宜放味精

味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

3.味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

4.调馅料不宜加味精

许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

5.炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

鸡精安全吗

调查显示，很多市民愿意选择鸡精作为主调味品来增加鲜味，那鸡精又是怎样生产出来的呢？其实，很多人并不了解的是：鸡精最主要的成分是谷氨酸钠，就是味精，是以味精作为主要成分，再加入盐、鸡肉鸡骨提取物及其他香味料混合而成的一种调味料。从成分的丰满度来讲，鸡精因为加了鸡肉鸡骨提取物、更多的辅料，它呈现的风味更加丰富了。与味精不同的是，味精只给菜肴增鲜而不改变菜肴原来的味道，而鸡精能使菜肴呈现浓郁的鸡肉鲜香。当然，无论味精鸡精，只要严格按照国家或行业标准来生产，它们都是安全的，广大市民尽可放心选购知名品牌厂家的产品。

无论是鸡精还是味精只要是正规厂家生产的都是安全的，只要选择你喜欢的味道就行了。