炒菜放白糖的3大好处

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　　在烹饪炒菜时，有些家庭有放白糖的习惯。那么，在做菜事放白糖会有哪些好处呢?同时，想要挑选到优质白糖，有需要注意些什么呢?下面，图老师小编就来为大家一一介绍，别错过了。

　　炒菜放白糖的3大好处

　　调味

　　白糖可谓是万能缓冲剂”，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味。在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐。

　　即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解过辣口味。

　　在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味。

　　另外，炒菜时在放盐之前加入少许糖，还能提鲜。

　　上色

　　某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖，白糖次之。

　　注意在炒糖色时必须要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，如果时间过长炒出的糖色会有苦味。

　　在给鸡、猪头肉等有皮的原料上色时，应在原料煮熟后立刻抹上糖水，再经过烤、炸，因为经水煮烫后，原料皮层组织的毛孔扩散，糖色更加均匀，并能很快地渗透到皮层中去，使成品色泽红润，鲜艳美观。

　　促进发酵

　　在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为食物”，才有利于乳酸菌生长繁殖。

　　那么，要怎样挑选白糖呢?

　　白糖的选购方法

　　白砂糖味甘、性平，归脾、肺经。有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。

　　适当食用白糖可提高人体对钙的吸收，提供机体能量，维持心脏和神经系统正常功能，保肝解毒。

　　现代医学研究发现，白糖还能改变伤口愈合的速度，可促进组织细胞的的生长。

　　做菜什么时候放调料好，该放什么调料?如何既保持烹调后菜的色香味，又保持菜中营养素最大限度地不被破坏，这的确是一门学问。

　　酱油--出锅之前

　　酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此应在即将出锅之前才放酱油。

　　盐--先后有讲究

　　用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐;

　　用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;

　　用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

　　醋--早加为好

　　烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

　　酒--锅内温度最高时

　　烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

　　此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;

　　烧鱼应在煎好后加酒;

　　炒虾仁最好在炒熟后加酒;

　　汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

　　味精--起锅前加

　　当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。

　　因此，味精最好在炒好起锅前加入。

　　糖--先放糖再放盐

　　在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

　　小贴士

　　1.拌凉菜不宜放味精

　　味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

　　2.调馅料不宜加味精

　　许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

　　3.炒肉菜不用加味精

　　肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。