教你怎样做出正宗的陕西凉皮

【 tulaoshi.com - 凉皮的做法 】

　　夏天一到，凉皮就成了人们的最爱。天气热没胃口，吃什么都吃不下去，我们经常会有这样的感觉，相信大家也是一样的吧!这时候如果来一份凉皮，肯定是再好不过了。可是外面的凉皮卫生不放心，自己又不会做怎么办?没关系，下面图老师小编就带你去看看正宗的陕西凉皮是怎么做出来的吧!

　　其实凉皮的制作过程很简单，但是需要你有耐心。而凉皮味道的好坏取决于凉皮水，做好凉皮水，也就相当于成功了一半。下面我们就看看凉皮详细的制作过程吧!

　　凉皮水的做法

　　1. 凉皮调料水的做法——辣椒油：把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸,油烫着很疼的)，稍等油温降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油，颜色红亮，没有焦糊味，并且很辣。

　　2.凉皮调料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

　　3.凉皮调料水的做法——闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。

　　4.凉皮调料水的做法——香辣油：(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法：将花生油加热至七成热时(150—170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

　　入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

　　陕西凉皮的原料

　　面粉、黄瓜、香菜、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子。

　　陕西凉皮的做法

　　1.先将250克面粉和一小撮盐慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟；

　　2.将面团放入面盆中，倒入适量的水，揉搓面团；

　　3.揉搓面团直到剩下面筋；

　　4.放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉；

　　5.将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质，并将面浆搅拌均匀；

　　6.平盘上刷一层油，倒入一勺面浆,摊平；

　　7.水开后放上大火蒸1分钟左右，至面皮鼓起大泡即可马上取出；

　　8.将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状；

　　9.将芝麻，花椒、花生碎，干红辣椒切碎，放在热植物油中过一下，淋入凉皮，并加上蒜泥末及黄瓜丝拌匀即食。

　　陕西凉皮的烹饪技巧

　　1.做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈;

　　2.面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏季潮湿用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛，这样让面团自己产生筋性，而且在操作时也变的更柔软;

　　3.洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个浪费，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水，最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀1晚的凉皮更劲道;

　　4.有的同学说洗面时，面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了，面粉始终是成团的在手上;

　　5.蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。

　　图老师tips：既然大家夏天都离不开凉皮，那我们不如自己动手去学、去做。这样既能吃的舒心，也能吃的放心。一家人坐在一起吃凉皮，也算是人生一大乐事吧!以上就是图老师图老师小编为大家总结的内容，通过上文对凉皮制作过程的详细介绍，大家都知道怎么做出正宗的陕西凉皮了吧!