牛轧糖

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　　牛轧糖是很多都吃的糖果，最早的牛轧糖是在香港出现，是香港一个小吃，知道现在牛轧糖也是非常受大家喜欢的。独特的口感和一般的糖果是不一样的，所以，今天图老师小编就会给大家介绍一下牛轧糖以及牛轧糖的制作方法。

　　牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。

　　牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸，俗称糯米纸(Waffe rPaper)，它可以防止糖果黏手，不过它既不是用糯米做，也没有纸的成份，而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。

　　特点

　　牛轧的特点就是有韧性，迟到嘴里也是特别有嚼劲。这个是根据制作牛轧糖的材料有关系的。牛轧糖制作必须是先牛牛奶才可以，提炼出来才不会油腻，

　　牛轧糖的食疗价值

　　许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳时机，对人体是有益的。

　　如洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃牛轧糖可防止虚脱;运动时，要消耗热能，牛轧糖比其他食物能更快提供热能;疲劳饥饿时，食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖;当头晕恶心时，吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常;饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。

　　牛轧糖可以补充碳水化合物。碳水化合物是我们身体能量必要的，所以在饿的时候吃点牛轧糖可以恢复体力。

　　分类

　　1.蛋白牛轧糖：早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。

　　2.明胶牛轧糖：现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦直到洁白，但有时候也会用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。

　　3.大豆和麦芽牛轧糖：原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充气糖基体同普通牛轧糖。

　　4.麦精牛轧糖：原料配方使用可作涂层巧克力品种的基体。许多牛轧糖的基本配方代用该物质而部分降低蛋白干与明胶的用量。高糖类。

　　生产制作

　　这么美味的牛轧糖，相信大家最关心就是它的制作方法了，下面图老师小编就给大家详细的介绍一下牛轧糖的制作方法。

　　材料

　　脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包。

　　做法

　　杏仁牛轧糖

　　1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。

　　2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。

　　3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。

　　4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。(下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。

　　6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。

　　7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。

　　小提示

　　花生牛轧糖

1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。

　　2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。

　　3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。

　　蛋白牛轧糖

　　原料配方

　　第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升。

　　第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升。

　　制作方法

　　1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。

　　2、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。

　　3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。

　　4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。

　　5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。

　　6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现(批量物料经常会出现的现象)，表面发粘也增加切割的问题。

　　除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。

　　花生牛轧糖

　　主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁。

　　1. 熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。

　　2. 棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。

　　3. 微好的棉花糖已经融化了。

　　4. 把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。

　　5. 搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。

　　6. 趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。

　　7. 在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。

　　8. 将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。

　　图老师tips：以上就是图老师小编给大家介绍的牛轧糖的知识了，看完之后大家是不是特别想品尝一下这个香港的特色小吃牛轧糖了，不过大家不用担心，以后大家想吃牛轧糖不需要到香港吃的，因为图老师小编已经把制作方法告诉了大家，大家在家里也可以自己自动手制作的哦!