蛋黄酱

【 tulaoshi.com - 什么是蛋黄酱 】

　　蛋黄酱作为一种调味酱，越来越受到人们的喜爱。大家知道蛋黄酱是怎么制作的吗?知道制作可口的蛋黄酱需要什么材料吗?知道蛋黄酱需要注意哪些事项吗?那么，让图老师的图老师小编告诉你，一起来看看吧。

　　蛋黄酱的颜色偏黄，柔软度适中，呈粘稠状态，有一定的韧性，清香可口，回味浓厚。蛋黄中所含的磷脂有较强的乳化作用。因此，蛋黄酱可以形成稳定的乳化液。蛋黄酱的油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。

　　蛋黄酱(Mayonnaise)是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

　　蛋黄酱以鸡蛋为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。

　　营养成分

　　蛋黄酱还含有高蛋白质和高脂肪等营养成分。所以，这导致了蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是排位最高。并且丰富的碳水化合物包含在蛋黄酱之中。据有关人士表明，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。

　　生产制作

　　基本原料

　　蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。

　　配料：芥末酱mustard和柠檬汁、白醋、盐和胡椒。

　　制作方法

　　1、将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。

　　2、向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。

　　3、用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

　　调制蛋黄酱时注意事项

　　1、蛋黄酱宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。

　　2、要用新鲜的蛋黄，尤其注意。

　　3、要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性，易於散开。

　　4、开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。

　　5、加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

　　6、调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。

　　7、再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

　　8、打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。

　　9、已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象。其主要原因是温度的突然变化。特别是置于低温处时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。

　　10、强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发，表面有时会结成油膜。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜，必须将其保存于适当温度中，并注意用后盖好瓶盖。

　　油与醋在蛋黄酱中的作用

　　添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使蛋黄达到适当的浓度。

　　其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。

　　禁忌与副作用

　　高血压，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用。

　　蛋黄酱含有极高的热量，如果多吃会对健康造成危害。

　　市场上大部分沙拉酱都大量使用食用油，导致其中所含热量越来越多。100克沙拉酱中，其热量往往占整个营养含量的1/4还多。

　　一份蔬菜沙拉如果添加3—4汤匙的沙拉酱，其热量就会超过300千卡，相当于一个肉饼所含的热量。

　　过量摄取热量和脂肪无疑容易使人患上肥胖症、高胆固醇、糖尿病和心脏病等。

　　总结：通过以上介绍，大家是否对蛋黄酱有了进一步的了解呢?记住图老师小编给大家准备的制作蛋黄酱的方法了吗?蛋黄酱虽然美味可口，但是对于不能吃蛋黄酱的人，还是要小心对待它哦。