做菜注意4点小心营养都溜走

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做菜注意4点，小心营养都溜走

 　　日常烹饪中，如果不注意，营养就会从指间溜走。例如，淘米的时候不宜超过三次，蔬菜忌先切后洗这些烹饪技巧，你都注意到了吗?

　　做菜4点不注意营养都溜走

　　淘米次数不宜超过三次

　　做米饭时首先是要淘米，有些人喜欢把米淘好几遍，又搓又揉的，直到水里清凌凌才行，觉得这时候米洗干净了，可以下锅做饭了，不会不卫生了。其实这种做法是错的，淘米也有讲究。

　　米中含有很多维生素物质和无机盐，淘米次数过多，或者TuLaoShi.com有人用热水淘，米中的B族维生素、无机盐和蛋白质这些营养物质就会淘掉三成多。用手使劲搓米，这种淘米的方法让米的营养物质流失得更多。正确的淘米方式只需要用水将米轻轻淘洗两次即可，不用反复地搓洗。

　　蔬菜应该先洗后切

　　洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

　　做菜宜旺火快炒

　　菜要做熟，但加热时间要尽量短，烹调时应旺火急炒。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，损失率则达到65%。

　　炒菜尽量少加水

　　炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。

做菜如何掌握火候

 　　做菜如何掌握火候

　　能够做出一道好吃的菜肴，火候起了很大的感化，那么，做菜该若何掌控火候呢?烹调中运用和掌握好火候要留意哪些身分?

　　火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两TuLaoShi.com者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要应用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要留意以下身分的关系。

　　1、火候与原料的关系：

　　菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但假如在烹调前经由过程初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的若干，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料外形与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，因为受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小外形的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

　　2、火候与传导方法的关系：

　　在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定身分。传导方法是以辐射、传导、对流三种传热方法进行的。传热序言又分无序言传热和有序言传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不合的传热方法直接影响着烹调中火候的运用。

做菜什么时候放料酒

 　　做菜为什么要放酒?烹饪用酒统称料酒，它包括黄酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味。增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

　　做菜为什么放酒?

　　黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

　　黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

　　黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

　　做菜何时放酒好呢?

　　一般用急火快炒快煽的新鲜鱼肉菜肴，加酒的最佳时间是临出锅前。

　　烹调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透进鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煸炒时可随乙醇一起全部挥发，达到去腥目的。清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长。

　　加热温度较低，一般开时就加酒，随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，增加香、鲜味目的。

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