人体要维持正常的生理功能，大约需要40-50种营养素，其中有14种就是通常所说的维生素，人体只有在获得了足够的维生素后，才能有效利用蛋白质，糖类和脂肪，并帮助其他营养素进行正常的代谢，那么缺少维生素会怎么样呢?
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人体缺乏维生素A，会患上夜盲症，皮肤干燥症，干眼病，骨骼发育缓慢，牙齿发育不健全，喉痛，腹泻，泌尿结石等疾病。 若需要补充维生素A，可以多吃动物肝脏，胡萝卜等食物。
轻度缺乏维生素B1(又称硫胺素)，可能会出现疲劳，食欲不振，恶心，忧郁，急躁，生长迟缓，腿部麻木，心电图异常等情况;如果维生素B1缺乏不能及时得到改善，则肠胃系统，神经系统和心血管系统会相继出现一些病症;长期维生素B1严重不足，将导致脚气病，对身体健康造成严重危害。 维生素B1可以从向日葵籽，花生，大豆，棉籽等食物中获取。
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维生素B2又称核黄素，缺乏的时候会引起眼部，唇部，舌头以及皮肤等部位发炎疼痛，伤口难以愈合等问题;如果是孕妇缺乏维生素B2，还会导致胎儿畸形。 多吃动物内脏，蛋类，瘦肉，玉米片，杏仁，大豆等食物可以预防上述症状的发生。
饮食中缺乏维生素B12会导致舌疮，体虚，皮肤蜡黄，头发细黄稀疏等病症;如果是婴幼儿缺乏维生素B12，还会出现神经系统症状，表现为精神发育迟缓，表情呆滞，重症患儿则有不规则震颤。 维生素B12主要存在于动物肝脏，肾，牛肉，麦胚和米糠等食物中.
长期缺乏维生素C，人体可能会患坏血病，因此，维生素C又被称为抗坏血酸，为了确保人体能够获得足够的维生素C，应该注意多吃新鲜的蔬菜和水果。
维生素D主要和钙，磷在体内的代谢有关，缺乏维生素D，食物中的钙和磷不能被充分利用，容易造成骨骼软化，使骨骼生长畸形，导致佝偻病，软骨病等病症。 一般在食物中维生素D含量很少，常见的含维生素D食物有沙丁鱼，大马哈鱼，鱼卵，人体获取维生素D的主要途径是太阳光的照射。
维生素K有“抗出血维生素”之称，是肝脏中凝血酶和其他凝血因子合成所必须的，少了它，血液无法凝固，容易出现多种初学的不病症。维生素K可以由肠道内的细菌合成，因此成人缺少维生素K的现象较为少见，新生儿则不然，所以孕妇在产前适量服用维生素K，或在婴儿出生后立即注射一毫升的维生素K，可以防患于未然。
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