嗦粉的地方就是我的家乡 嗦粉是一种情怀

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  嗦粉的地方是我家乡

       每天早上的长沙，满城尽是米粉，四季皆然，风雨无阻。虽然隔三岔五总能看到米粉为什么那么白，保质期为什么那么长，究竟有多脏，究竟有多毒的报道，但这丝毫阻挡不了长沙人以从容就义的气概直奔自己最爱的米粉店。真正令长沙人担心的是现在的米粉味道越来越单调了。即使在最有名或者最小众的米粉店，吃到的米粉也都毫无悬念的是由几家大型食品厂凌晨配送的。看起来干净而又整齐，装在透明塑料袋里，带有各个环节签字盖章的出生证明的米粉独独缺的是令人熟悉而又渴望的长沙街头巷尾的味道。据称，最后一批手工制作米粉的小作坊年前已经关张了。当然，在城市底层挣扎的人们操持的作坊绝不美观，也绝不可能整饬如实验室。

     事实上，中国传统食物作坊又有哪家符合现代社会健康的观赏要求呢?我年幼时购买的无论是手工米粉还是机制米粉都是码在竹簸箩里，上面盖着一块湿润的纱布，苍蝇会不时落在纱布上。那时候没有人喜欢机制米粉，口感太稀，稍微煮煮就溃不成形了。只有慵懒没落的国营粉店才用机制米粉，那些早晨六点出摊，随便在墙脚路边的空地支起炉灶，排出几张桌椅，熟客们如同掐着表一样精准赶来的私人粉摊常常用手工米粉，有的甚至是自家制作的。米粉是米浆蒸出来的。

     制作米粉的米绝不是什么好米，一般采用陈年糙米。磨米浆是个细心活，安心做，不偷懒，不投机就能做好。因此，有的人家做的味道格外醇厚，有质感但又不生硬。这时常常会突然出现一些莫名谣言，指责有人在米浆中掺入发馊剩饭，被中伤的往往是那些生意颇为火爆的作坊。

     周而复始，屡试不爽。米浆在圆形米桶中蒸成米皮，从纱布上揭下后晾在屋前竹竿上，稍冷后一张圆形的粉皮折叠成大约十多公分宽的一条。有的作坊在卖粉时会在竹簸箕旁放一块砧板，一旦有人买粉，迅速切成一堆扁平粉条。有的粉摊老板可能以刀功见长，于是特地买未切的完整粉皮，自行加工，也会成为自家的一大卖点。我家附近曾经有一家米粉作坊，我每天在晾着米皮的竹竿前穿行而过，有时在家里也能闻到勾人肠胃的米浆清香，这种味道永远不会夹带在机制米粉里。

　　　对于米粉店而言，脱颖而出的机会越来越少了，因为米粉都是统一机制和配送的了，高汤都不得不依靠各种浓缩液或者固体味块了，无论是煨码还是炒码，大家做得越来越雷同了，每家粉店对配料的想像差不多走到尽头了，连清淡的广东粥的配料都被搬上长沙米粉的台面了。但是，令人啧啧称奇的是，长沙从来不缺乏带有传奇色彩的粉店，长沙人也不缺乏一大早晨穿街走巷追捧心头好的热情。在待在长沙的日子里，我总能被人拉着去大隐于市的各个粉店朝圣。坡子街里、天心阁下、湘春门外，都有被各路食客标记出来的必去粉店。

　　“嗦”是个独特的长沙词汇，只有它才能准确地描述长沙米粉的吃法，也只有它才能表达对骄傲的长沙粉店老板们的致敬。长沙米粉必须包裹着“嗦”，必须连汤带水，粉码合一，辣椒豆角酸菜层次分明，必须如同喝日本味增汤一样发出稀哩呼噜，呼啸而入的声音。一家粉店里，早晨此起彼伏的嗦粉声就是对店家最好的赞扬。“嗦粉”是个新词汇，出现时间可能不足十年，但因为深得米粉精髓而且传神就迅速流行开来。长沙是个讲腔调的地方。在饭店在市民生活中消失快半个世纪后又再出江湖时，长沙的年轻人迅速地找到还有前朝旧忆的老人，而那些老人们也乐得把他们年轻时吃过、见过或者仅仅听过的东西如数家珍地排出来：粉多叫重挑，粉少叫轻挑，码多叫重码，码少叫轻码，汤多叫宽水，汤少叫窄水，不要葱叫免青，全熟叫溶排，九成熟叫二排，七成熟叫待汛。如此学习之后，我站在灶台边，壮着胆子对厨师说，“轻挑宽水重码双油免椒免青”，厨师默默转身，端出一碗来，“想多什么自己加，想少什么不放就是了”。

      看完是不是很想嗦碗粉呢，快去嗦粉吧！

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