有些人觉得烧开的水隔天就不能喝了，会产生亚硝酸盐。并且亚硝酸盐能引起人致癌。但另外的人觉得如果真的是这样不是天天都再喝致癌物了吗？这两种说法哪种才是真的呢？其实隔夜水会产生亚硝酸，但是产生的亚硝酸并不会致癌哦，所以大家可以松口气了。
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开水也有保质期,一杯水的寿命最长16个小时，就是当天烧开然后放到第二天的水。
通常情况下，水里的亚硝酸盐来自于硝酸盐。含有硝酸盐的水在煮沸之后，常温空气中的细菌就会把硝酸盐转变成亚硝酸盐。然而，亚硝酸盐致毒需要达到一定的量，一般是200毫克以上。自来水里的硝酸盐限量是每升10毫克，地下水源是20毫克，而矿泉水是45毫克。
（本文来源于图老师网站，更多请访问http://www.tulaoshi.com/geyeshui/）即使水中的硝酸盐全部转化成亚硝酸盐，按照硝酸盐含量最高的矿泉水来计算，要达到中毒剂量，至少也要喝4400毫升，相当于一次性纸杯22杯，正常情况下，我们一天的饮水量也就是8~9杯，还不到22杯的一半，是不会致毒的。
传言说水里的亚硝酸盐致癌有些言过其实，亚硝酸盐固然有毒，但它本身不致癌，和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”，它会增加胃癌、结直肠癌的风险，然而，水里又没有蛋白质，根本没有形成致癌物的条件，又何谈致癌呢？
这主要受温度等外界客观环境影响，主要可能变化的是微生物指标。夏季空气湿度较高、细菌繁殖较快，容易引起人体腹泻。所以，夏季的隔夜水最好别喝，冬季的隔夜水最好装在有盖的容器中（如暖水瓶）。烧开的水不宜放置太久，桶装纯净水一般建议一周内喝完。
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银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，人们通常认为隔夜茶不能喝。
由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。
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