腊肉该如何制作

【 tulaoshi.com - 腊肉 】

腊肉该如何制作的？

这里所说的制作不是如何把现成的腊肉做成菜，而是说如何把猪肉做成腊肉，其实正宗的腊肉是要通过用稻谷壳，花生壳燃烧，产生烟雾，然后把用盐腌制好的猪肉放在烟雾中烟熏制而成的，但是现在许多都是在大城市中，是不允许这样的，所以慢慢改变了腊肉的制作方法，而且也有人说用老方法的烟熏制成的腊肉会致癌，但是我感觉还是农村的烟熏制的腊肉好吃。下面我们就来看看腊肉是如何制作的吧。

普通腊肉的制作方法

主料：10公斤猪臀部的肉带皮而且肥瘦相连

配料：盐300克、花椒200克、八角150克、茴香150克、丁香30克、山奈75克、香叶30克、上述配料炒香碾磨成粉状。料酒500毫升。配料混合均匀。

熏料：花生壳、稻谷壳、新鲜柏丫，松枝若干。

制作过程：

1、猪肉切成3至4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次(使入味更均匀)。

2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3至5天。

3、在一金属筒（一般都是去掉底和盖的汽油桶）内置花生壳、稻谷壳并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方架一个网状的架子，将猪肉置于其上，熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。

4、将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

这种方法制作的腊肉的保存时间比较长，一般保存3个月左右是没有问题的，而且如果密封或者放在冰箱，储藏的时间更加久，熏制过的腊肉，密封保存一年以上是没有问题。

腊肉与咸肉的区别

现在其实许多人分不清楚腊肉与咸肉的区别，其实它们两个完全不同，因为现在在城市里是很难能够自己制作腊肉了，基本上都是回乡下买腊肉，或者拜托乡下的亲戚帮忙熏制一点，不然就只能用咸肉来代替腊肉了，所以有很多人都分不清楚腊肉与咸肉了。

腊肉

是指的肉经过腌制之后，再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的优点是防腐能力强，能够延长保存的时间，并增添了特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月来进行制作，所以称为腊肉。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且是家家户户都会制作。在以前每到冬腊月，就是“小雪”至“立春”前，家家户户都开始杀猪宰羊，除留够过年要用的鲜肉外，其余剩下来的鲜肉都用食盐，搭配一定比例的花椒、桂皮、大茴、八角、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，在用棕叶绳索串挂起来，滴干水，在进行熏制，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成、或者挂于在烧柴火的灶头顶上、或者吊在烧柴火的烤火炉上面，从而利用柴火来慢慢熏干。

咸肉

咸肉其实就是用盐腌制的肉，像牛肉或是猪肉。而符合国家规定的咸肉标准是外表干燥、清洁、肉质紧密而结实、切面平整、有光泽、肌肉呈红色、脂肪面白或微红色、具有咸肉固有的风味。咸肉都是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，来抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时在高渗环境也可以减少肉制品中的含氧量，能够抑制肉中酶的活性，来达到食品保藏的目的。咸肉往往在冬季生产具有耐久藏贮的特点，所以在市场上可以经常看见。

如何清洗腊肉

方法一：老腊肉一般来说都是很难洗的，这个时候就可以用淘米水来浸泡半小时，老腊肉还可以放一勺醋，在煮的时候冷水下锅，煮至沸腾一到两分钟后，把水倒掉，在重新加干净的冷水煮熟。

方法二：对于生腊肉在处理的时候可以先用热水泡,然后也是用洗米水来清洗，不过也可以将皮表面烧焦，然后用刀具来将烧焦部分刮干净，在放到热水中泡软，处理干净后就可以开始制作腊肉美食啦。

方法三：先用热水洗，洗过后再继续煮一下，这是一个最简单的方法，对于比较熏制不久的腊肉适合。

方法四：腊肉大家都吃过，但清洗是一件特别麻烦的事，油腻腻怎么也洗不干净。对于去油，可能第一个第一个想到的是洗洁精，但是这种方法是不建议的，首先是它会影响腊肉的口感，其次洗洁精不管怎么说无毒，但还是加了化学物质的，所以不推荐。

腊肉如何保存

腊肉的保存要看腊肉的质量如何，对于农村自己熏制的腊肉，熏制干，如果处理得好保存三五年是完全没有问题的，但是对于熏制的不到位的保存起来就没有那么容易了，但是收藏得好，保存一两个月也是没有问题的。

进行晾晒保存

当地的室温如果低于摄氏20度，而且室内空气中的湿度也低于60%，可以考虑把腊肉悬挂于室内没有阳光的阴凉的通风处，这样的方法大概可以保存在3个月左右的时间，其实就是室温与湿度越低这样的保存时间就越长久，因为这样不利于细菌的繁殖，但是这种保存腊肉的方法有一个缺点，就是当时间久了腊肉容易渗出油脂，会让腊肉变柴而影响口感，所以这种方法只适合在比较冷的时候短期的保存腊肉。 

进行冷藏保存 

这种方法应该是大多数家庭所考虑的因为现在基本上家家户户都有冰箱了，这种方法是把晒干的腊肉清洗干净再沥净水分后，在包上保鲜膜然后放入冰箱的冷冻室里冷冻起来，如果腊肉比较大块可以把它分小块再来装进保鲜袋中，这种保存方法适用于所有的腊肉，而且保存的时间也是最为长久的，就算你保存三到五年都是没有问题的，要是再密封起来保存那么效果就更好了。你也可以放入冰箱的冷藏室里保存腊肉，这样也能保存长达一年之久而且不会变质变味。但是冷藏室中常有蔬菜水果等其他食物，而且湿度也较大，所以容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放在通风处晾晒一下还是可以吃的，但是如果霉变较多，那就不建议吃了。

进行密封保存

1、把腊肉一块块用纸包好，放入箩筐或纸箱，在每层放一层稻草灰或麦草灰，筐口用木板盖好，放在干燥通风处即可，这种方法一般可保鲜半年以上。

2、将风干的腊肉放入陶器，用布蒙好，盖上木板，然后找一干燥处铺上6至7厘米厚的生石灰，将缸压在石灰上，这样可使腊肉的干燥期延至4个月以上。 

3、将风干的腊肉浸入植物油中，可保存一年以上。

4、在缸底放上竹架，撒点食盐，将风干的腊肉放入缸内，每层喷一层白酒，最上一层洒些盐，盖上牛皮纸或草纸。然后用盐水调泥封口，不要漏气，这样可保存一年。

进行埋土保存

首先把腊肉清洗干净再沥净水分后，在用食用级的塑料薄膜裹好裹扎实，多裹上几层塑料薄膜那是更加好的，然后用粘性很好的黄泥在裹上厚厚一层，最后把它埋入地下保存起来，这种保存方法居然可以保存长达3年之久，而且据说取出之后味道会更加好吃。这种方法对于我们来说可能很陌生，但其实这种保存腊肉的方法在云南很是流行的，当地人称这种保存方法的腊肉为香肉。

吃腊肉该注意哪些

第一点：对于腊肉我想是都比较爱吃的，但是腊肉食用也是有要注意的地方，虽然腊肉是一般人都可吃的，但如果是从营养与健康的角度看的话，腊肉对于很多人来说是不太适合的，特别是有高血脂、高血压、高血糖及胃和十二指肠溃疡等慢性疾病的患者与老年朋友，因为，腊肉的脂肪含量是非常高的，然后，腊肉其实在制作过程中会导致营养损失，而且还不少。其次就是腊肉的含盐量较高。

第二点：如果是自家腌制，那么由于腌制食品过程中会有亚硝酸盐的生成，所以一定要掌握一个原则那就是亚硝酸盐在3至8天是最高值在8天后开始衰减在15天才基本消失，所以如果要食用应该在腌制2天内或者20天后才算是一个安全期，亚硝酸盐是会导致致癌的所以一定要记住。

第三点：腊肉的本身是带有盐味，所以在制作美食的时候应该依据个人的口味适当的放盐。

腊肉是我国的传统美食的，以上我们了解了关于腊肉是如何制作的、腊肉与咸肉的区别、如何清洗腊肉、腊肉的保存方法及吃腊肉该注意的地方，新年即将到来，相信以上知识你会用到的，还有就是腊肉虽然好吃，但是不要太贪吃哦。

查看更多相关：腊肉做法 腊肉的吃法、怎样做腊肉 腊肉做法、如何腌制腊肉 腌制腊肉的做法