为什么鲜榨果汁会变色
为什么好好的果蔬汁会变褐呢
1这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。平时，这两类物质被分隔在细胞的不同区域中，彼此难以见面，所以相安无事不会发生反应。一旦榨汁时破坏了细胞，这两类物质便得以相见，再加上空气中充足的氧气，酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。开始时为粉红色，然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑，全都是源于这一个道理。
为什么市场上卖的果汁、蔬菜汁和冷冻薯条之类产品并不是褐色的呢？
知道这个道理之后，有人可能会问：为什么市场上卖的果汁、蔬菜汁和冷冻薯条之类产品并不是褐色的呢？这是因为在榨汁工艺当中采取了一些特殊的保护措施。办法无非有几种：
一是先在沸水中短暂“热烫”，让酚氧化酶“失活”，不能再催化氧化反应；
二是在榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维生素C等无害物质，它们有的能够抑制酚氧化酶的活性，有的能够与促进氧化的金属离子结合，有的能够把氧化后的有色物质还原呈无色物质；
三是经过吸附作用，除去部分褐色物质。经过几方面的努力，产品就基本上可以保持漂亮的颜色啦。[ 查看全文 ]
2016-03-21
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