在挑选猪肝的时候应当选择通过检疫的猪肝,而病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康的猪肝为红褐色,光滑,有光泽,质软且嫩,手指稍用力可插入切开处,做熟后味道鲜嫩。
猪肝时猪身上最大的毒物中转和解毒器官,因此在食用猪肝前要进行彻底的清洗。先将猪肝放在自来水下冲洗几分钟,然后再放入冷水中浸泡30分钟,最后取出放清水中清洗干净方可。如果需立即进食,可将猪肝切成小块,放在清水中用手轻轻淘洗,然后在自来水龙头下冲洗干净。