1.做红桃粿的粿皮很讲究,用一个大锅盛水,水和米粉的比例要恰到好处,水多一点会糊掉(俗语称“尔做一钵糊”就在这里出实的),水少一点又揉不到一起。比例要求极为严格。1斤梗米粉、1.1斤水,等水煮开了,放上一点红花末。然后把火捻小,只有蟹目水的样子,水尚未沸腾时,再将米粉轻轻地倒进去,这样使米粉浮在水上面,要是沉到锅底,就会着底烧焦。小火焖10分钟,起锅搅拌,再倒在一个大钵子上,用手不停地揉搓着,怕凉了那皮揉不粘合,等揉好之后,要再放一两勺凉水,叫做开水(不是沸腾的开,是再把成团的米粉用水重新打开的开。)开了水后再接着揉搓,说这样皮会更好吃,这是先辈不知试了几代人才总结出来的经验啊,这个无书可查,无理论可讲,凭着感觉一代一代...[ 查看全文 ]