黄酱

【 tulaoshi.com - 什么是黄酱 】

　　黄酱作为一种调味酱，越来越受到人们的喜爱。大家知道黄酱是怎么制作的吗?知道制作可口的黄酱需要什么材料吗?知道黄酱需要注意哪些事项吗?那么，让图老师的图老师小编告诉你，一起来看看吧。

　　黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈粘稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。

　　主要功效

　　黄酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味。

　　有开胃助食的功效;黄酱中含有的亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率;黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

　　营养成分

　　黄酱的包含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质等主要成分，这些都是人体不可缺少的营养成分。黄酱中还有人们所需的亚油酸和亚麻酸等营养元素。

　　适宜人群：一般人群均可食用

　　保存方法

　　黄酱应用塑料袋或瓶装，置于通风阴凉处。

　　禁忌事项

　　对于患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食，以免造成不良影响。

　　制作方法

　　做法一

　　黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤

　　黄豆→过筛→渍泡→控干水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→打耙→成品。

　　做法二

　　1.采黄子

　　(1)泡豆

　　将黄豆过筛除去杂质，清水浸泡20小时(用水量25%)。

　　(2)蒸豆

　　捞出泡好的豆控净水，入锅蒸煮。开始用急火，气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐，软度均匀，用两个手指一捏即成饼状为好。

　　(3)辗轧

　　把蒸好的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧。边轧边用铁锹翻动，以轧到无整豆为止。

　　(4)砸黄子

　　将轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状。块的长度为80厘米，宽53.8厘米，高13.3厘米。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。

　　(5)制黄子

　　将曲室打扫干净，铺上苇席。席上放长方形木椽，木椽分167、200、233厘米3种，167厘米的横放，200、233厘米的纵放，上面再码好细竹竿，俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上，一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室，每天往席上洒两次水，以调节室内温湿度。

　　(6)刷黄子

　　黄子成熟后，拆开封席，吹晾一二天，用刷黄子机刷去菌毛。

　　2.泡黄子(发酵)

　　黄子入缸后，每天用耙搅动，促使黄子逐渐软碎，然后过筛，搓开块状，筛去杂质。以调节浓度，促进发酵。但水不能一次续入，应分3次续入。续水时间在夏至前完成。

　　做法三

　　1. 将大豆洗净去掉杂质。

　　2. 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止。

　　3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色。

　　4. 将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵。

　　5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干。

　　6. 将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起。

　　7. 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打耙，每天早、晚各打扒一次。

　　8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。

　　总结：通过以上介绍，大家是否对黄酱有了进一步的了解呢?记住图老师小编给大家准备的制作黄酱的方法了吗?黄酱虽然美味可口，但是对于不能吃黄酱的人，还是要小心对待它哦。