皮蛋和松花蛋有什么区别 皮蛋上的松花是怎样形成的

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皮蛋和松花蛋有什么区别

皮蛋是很多人都喜欢吃的，松花蛋有些人也非常爱吃，但是很多人不知道皮蛋和松花蛋有什么区别，但其实皮蛋就是松花蛋，只是叫法不一样而已，那么皮蛋为什么又叫松花蛋呢，因为皮蛋的蛋白部分一般都有松花的花纹，所以皮蛋又叫松花蛋啦。

没有区别，皮蛋就是松花蛋，她们是同一个东西，叫法不同而已。专业的说，皮蛋又叫变蛋、松花蛋，和咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋。只是皮蛋打开表面有松花状的花纹，所以称松花蛋。但是，有的皮蛋表面则没有形成松花状的花纹，但这两者并没有本质区别，只是人们习惯把表面形成松花的称为松花蛋而已。而且，市面上卖的也多是有松花的松花蛋，因为口感更好。

皮蛋上的松花是怎样形成的

皮蛋形成松花是经过一场化学反应的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

所以，人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。这也就是为什么我们吃皮蛋的时候觉得气味很冲的原因，因为里面有碱，而过于冲鼻的话可能碱大了哦。

皮蛋含铅到底能不能吃

對於皮蛋的安全性，咱们分含铅与不含铅两种來說：含铅的皮蛋传统腌制皮蛋的碱性配料主要是黄丹粉(即PbO氧化铅)，咱们都知道，铅是一种有毒重金属，一旦摄取后，比較难排出，也就是说它会累積在身體中，而人体中铅含量超标的话，会對人的記忆力、神经与血液等系統造成必須的危害，况且對人体特别是儿童造成的傷害往往是不可逆的。所以就含铅这一点來說，传统工艺制作的含铅的皮蛋還是尽可能少食用。

不含铅的皮蛋含铅这个問題大伙很早就意識到了，所以当今不少厂家都选择了无铅工艺来制作皮蛋，无铅工艺主要是将传统工艺中的黄丹粉换成了EDTA(乙二胺四乙酸)或FWD(以微量元素镁、锰合成的一种物質)，从而降低皮蛋的含铅量。還有某些家常做法，不使用黄丹粉，而是用生石灰、氢氧化钠等碱性配料来制作，對於生石灰中所含的钙与氢氧化钠中所含的钠，都属于人体须要的常量元素，平時本身就须要大量摄取，所以在配料的安全性这块暫時還是合格的。那麽不含铅的皮蛋难不成就是安全的了吗?也不盡然，首先，皮蛋的腌制是在一个强碱性的環境中，所以腌制出来的皮蛋碱性也很强，强碱性的物質摄取過多会造成咱们身體的酸碱平衡。此外，在腌制皮蛋的强碱的環境中，鸡蛋里的维生素、氨基酸与微量元素会被破壞，尽管会有配料中钠等矿物質的補充，但且不会给咱们带来更多的營養物質，所以多食對身體无益。综上，皮蛋有时吃吃还行，尽可能不能吃太多，購買时也尽可能要挑選无铅工作制作的，食用時可以搭配某些醋来中与皮蛋的碱性。

皮蛋高血压能吃吗

高血压患者不宜多吃皮蛋，每100克松花蛋里含钠740毫克，含钾70毫克。

由于人摄入的钠过多，会使体内水钠潴留，如果人的尿中钠与钾的比值越高，则血压平均值也就越高。由于松花蛋中钠的含量为钾的10倍多，人若吃松花蛋多，就必然导致尿中钠与钾的比值高，会导致血压升高，这也是高血压病人不宜吃松花蛋的原因之一。 而且皮蛋久存后可产生大量的酪胺，而酪胺也能致血压升高，所以，高血压病人应该慎食松花蛋。

另外松花蛋是含胆固醇量很高的食物，比瘦猪肉、羊肉的含胆固醇量要高10倍左右。由于高血压病人不宜吃含胆固醇高的食物，所以，高血压病人要限量食用松花蛋。

青椒皮蛋这个菜经常出现在我们的餐桌上，很多人都非常喜欢吃，但是一些传统工艺制作的皮蛋含铅，所以最好是少吃哦。好了，今天关于皮蛋的一些知识就分享到这里，希望可以给您带来帮助，想要了解更多资讯，就请关注图老师生活百科网吧！

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