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做菜的时候什么时候放料酒

  一般我们会把烹饪用酒统称"料酒"的,那么它包括黄酒和汾酒等一些之类。通常料酒主要是用于去除鱼以及肉类腥膻味的,可以增加菜肴香味,这时候有利于咸甜味道充分渗入菜肴的。由此做菜时,料酒该什么时候放?下面图老师图老师小编就为大家详细进行介绍一下。

  料酒什么时候放 做菜放料酒的正确时间

  家庭烹饪一般用黄酒。烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。

  1.急火快炒的菜肴

  烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉,脂肪酸又易于同乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物。如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上烹酒,这样酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股香气。

  2.清蒸鱼等菜肴

  由于加热的温度开始较低,加热时间较长,一般是先加酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生...[ 查看全文 ]

2016-01-07 标签:

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