科学食醋宜忌
蒋家騉 上海市疾病预防控制中心主任医师
宜
¤ 烧豆芽、卷心菜、甜菜时，可图老师适当加点醋。有保护维生素c的作用，并可使菜肴的味道更好；
¤ 煎蛋皮时，蛋中加点醋一起打。再用小火加热，能使蛋皮煎得又薄又有弹性；
¤ 煮鱼时添加少许醋。能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，有利于钙的吸收；
¤ 煮海带时加些醋。容易使海带煮透而且菜肴美味可口。
忌
¤ 炒青菜等绿色蔬菜时不要放醋。因为青菜中的叶绿素中的镁离子与醋酸发生化学反应，形成脱镁叶绿素，不仅失去原有的绿色，还降低了营养价值；
¤ 炖骨头汤时不要加醋。虽然加醋炖骨头可以增加矿物质的溶出，但是矿物质在酸性环境中转变成无机离子，影响吸收；
¤ 烹饪海参不要加醋。因为海参富含胶原蛋白，烹饪时加醋，会破坏蛋白质的分子结构，影响口感；
¤ 炒胡萝卜不要加醋。因为胡萝卜素在酸性环境中会完全被破坏；
¤ 喝牛奶后不要马上吃醋。因为牛奶是一种胶体化合物，本身有一定的酸度，醋中的有机酸会使牛奶变得不易消化吸收，特别是肠胃虚寒的人，更易引起消化不良。
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