炒菜 最好用老陈醋
醋是一种含醋酸的酸性调味料,每100毫升普通醋中的醋酸含量为3、5克以上,优级醋为5克以上。从品种上来说,有米醋、陈醋、香醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。但这并不表示醋是越酸越好,最好根据自己的需求来决定用哪种醋。
老陈醋、香醋、保宁醋。老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫,醋液清亮,醇厚不涩。保宁醋集麸醋、药醋为一身,色泽黑褐,香而微甜,具有特殊的芳香风味。香醋以糯米为主要原料酿造,以香而微甜,酸而不涩著称。
从酸味来说,老陈醋最酸,保宁酸稍次,香醋最弱,其他风味则各有所长。在烹制热菜时,老陈醋和保宁醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜...[ 查看全文 ]