食品添加剂安全受关注
食品添加剂安全受关注
随着生活水平的提高，市民越来越多地注重饮食的健康与安全。关于食品添加剂，大多数人认为它具有提高食品质量和营养价值、延长食品保藏期、提高原料利用率等作用，但其食用安全也不容忽视。作为食品添加剂方面的专家，来自瑞安肿瘤中心的蔡德江教授表示：要正确使用嫩肉粉，掌握一些常用食品添加剂的选购方法。
嫩肉粉不宜使用过多
嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶。它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中(原料中有大量的醋或番茄酱)和过碱的环境中(原料中有大量的食粉或食碱)使用嫩肉粉。此外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2%，其余98%均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道...[ 查看全文 ]
2015-09-01
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