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如何防止烹饪过程中藕变黑

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如何防止烹饪过程中藕变黑 图老师

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  网络上流传着多种解释,看上去最科学的如莲藕经过加热会变黑,是因为莲藕含有丰富的铁质,遇热会氧化,色泽会转深。如果按照这种说法,一加热就氧化,那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑,但事实并非如此。况且,莲藕的铁含量远没有木耳高,更没有猪肝高,可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。

  实际上,铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质,就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

  铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触、就放...[ 查看全文 ]

2016-04-01 标签:

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