食用油的种类和用法
油是使用最普遍的调味品,同时又是加热原料的介质,兼具调味和传热的作用。油的燃点很高,猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中,油温经常保持在120--220℃之间,可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种:
(1)猪油。
猪油在烹调中应用量广,炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少,烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品,凉后表面的油凝结成脂而泛白色,且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂,所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象,可事先用热水烫一下盘子再装。
(2...[ 查看全文 ]