制作老酵/发种/面肥(图1)方法请参考:广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)
A、【酵面做法】: 把30g的老酵加入70g的水中泡开,再加入120g的面粉,搓揉成团,放进锅子里盖起放置6个至24个小时。28度C的温度发酵6至8小时,体积会发胀成4倍大(图2)。比较冷的温度就发酵的久一些。(天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子, 放在外面晒太阳,晚上就放在Oven里开灯, 放在灯下。)
B、【甜面团做法】:
1、当酵面发酵至四倍大后,把60g的细砂糖(我选择先把糖打成糖份才用)加入酵面里,搓揉至糖充分溶解。
2、加入臭粉, 继续搓揉。
3、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味,没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀(搓揉均匀后尝一...[ 查看全文 ]