1.蛋清和蛋黄分离后,各放进两个无水无油的小盆,糖分成各40克备用(即蛋黄中用到40克,蛋清中用到40克)
2.蛋清先用电动打蛋器中速打出粗泡沫,再倒入柠檬汁、盐、40克之1/3量的糖,高速打发至无糖颗粒,再40克里剩下的量分两次放入接着打发。看到蛋清膨胀5倍以上,变得雪白并出现明显花纹,打蛋头尖端出现变弯钩的短三角即可。如果掌握不好什么是最佳打发程度,可以把盆倒过来,打发的蛋白不会流动,或者可以站住叉子即可。将打好的蛋清放冰箱冷藏备用