汤种的做法:面粉15g水75g放在小奶锅中,搅拌均匀后置于小火上加热,期间不断搅拌以防糊锅。至面糊温度达到65℃的时候迅速离火,坐在冷水中降温至室温即可使用。
面团除黄油外揉成团,汤种称84g,多余的可以不用,再加入黄油揉至扩展阶段。
温暖处第一次发酵至两倍大。发酵的时候做椰蓉内陷:黄油软化+糖粉打至发白,再分次加入全蛋打发至蓬松。加入椰蓉切拌均匀,再加入牛奶拌匀,放入冰箱冷藏半小时后用。
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