1)土豆去皮洗净后切小丁,洋葱去皮切碎,西芹切丁,大蒜压成蒜蓉,油橄榄切丁,西红柿去皮去籽后切小块;2)明虾洗净剪须,切下头部。去壳后抽去肠线(留尾部壳),背部深划一刀,把虾仁用盐和白胡椒略腌后抹上生粉;
3)锅里放少许油,虾仁过油捞出。锅里再放3勺油,油热后放入明虾头,两面用中大火各煎3分钟左右取出,余油待用;
4)把洋葱碎放入煎明虾头的油里,中火翻炒至透明后放入西芹和蒜蓉,翻炒数下后加入除土豆以外的所有配料,混合均匀并加入虾头虾脚后转入砂锅,大火煮开后慢火炖10分钟左右,加入土豆丁,5分钟后加入虾仁,慢火炖2-3分钟左右即可。吃时可以撒上欧芹碎。