牛轧糖,牛轧糖,不是棉花糖版本哦
1. 不粘锅里按照如下顺序放原来,水、水饴、海藻糖、盐 2. 熬糖
3. 2-1熬糖的温度。
我曾经的博文里写133摄氏度,很多人也有写132摄氏度,140摄氏度。开始以为是配方不同,后来发觉,其实温度计带来的温差更大,甚至同一支温度计,在锅里不同位置温度也不一样。所以不论谁说要熬糖到多少度,最好还是自己多做几次琢磨一下糖的状态。糖要熬煮到所有大泡泡都消失,只剩下小泡泡,而且泡泡出现后消失的比较慢,比较不容易破,泡泡表面有很韧的薄膜,糖变得粘稠,搅动时觉得有非常明显的阻力,这样就是熬煮好了。
下图是泡泡的膜开始不容易破,糖的阻力开始增加,糖开始粘稠,但是还有大泡泡,这种状态下要留心了...
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2016-03-19