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腌制蔬菜的技巧

腌制蔬菜的技巧

  腌制蔬菜的技巧

  一、蔬菜加工腌制原理

  1、腌渍品为什么能保存

  新鲜蔬菜一和腌渍,即停止生命活动,不再有生理机制,敢丧失了固有的抗病性和耐贮性,很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能,为什么还能够保存呢?

  (1)食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用,能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5-16.7个大气压之间,一般细菌也不过3-6个大气压。而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用,使微生物的细胞发生质壁分离现象,造成微生物的生理干燥,迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10%以上。

腌制蔬菜的技巧 图老师

图老...[ 查看全文 ]

2016-04-02 标签:

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