发霉是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。木质家具、衣物等受潮时间长后也容易导致发霉。如果家中一时吃不完的苹果，经一段时间后，有些苹果霉变。
老人往往将苹果腐烂部分削掉，吃未烂部分，这是不妥的。因为，剩下的“未腐烂部分”已浸入了微生物代谢过程中所产生的各种有害物质，只不过肉眼看不出来而已。气温达到一定程度时，各种微生物尤其是霉菌便大量繁殖并产生有毒物质，如有一种展青霉素，这种毒素对人体有较强的危害，吃下去将留下后患，产生神经、呼吸和泌尿等系统的损害症状，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，甚至具有致癌作用。
所以，苹果腐烂或虫蛀超过三分之一时不宜食用，特别是有苦味的苹果。在一些地方人们称冬天的发霉，叫做发冬霉;在一些情况下霉菌自然凋谢时，人们俗称谢霉。引证解释1. 有机质滋生霉菌。周而复《上海的早晨》第四部四八：“定睛一看，原来是一箱子发霉的面包。”杜鹏程《在和平的日子里》第三章：“人简直要发霉似的。”2. 比喻思想陈旧或行为堕落。茅盾《霜叶红似二月花》八：“在 梁子安 的眼里，朱行健不过是一个发霉的背时的绅缙;喜欢出头说话，然而谁也不会觉得他的话有多少分量。
气温相对湿度水汽压霉变发生度1低于23℃小于50%小于17hpa不易发生霉变223℃～26℃50%～60%17hpa～22 hpa难易发生霉变326℃～29℃60%～70%22hpa～27.5 hpa食品类物品易霉变429℃～32℃70%～85%27.5hpa～31 hpa较易发生霉变5高于32℃大于85%高于31hpa易发生霉变
要了解霉菌，必须知道他的生活史。1. 菌丝产生分生孢子2. 散布孢子3. 孢子萌发产生菌丝4. 菌丝成长(以上循环)5. 两个菌丝细胞融合6. 菌丝细胞分裂融合7. 囊袋释放孢子8. 子囊包子萌生菌丝(以上循环)
