1. 将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,将鸡丁50克,瘦猪肉100克,虾仁50克,熟火腿丁30克,猪油400克,香菇丁20克/、然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生,成叫化鸡馅料。
2. 将鸡去毛,去内脏,洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,擦于鸡身。
3. 待叫化鸡馅料放凉后填满鸡腹,鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢。
4. 将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布的四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹。
5. 将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟。取出后敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸,便可食用。
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