1.肉塊先走活水後洗淨備用(走活水:肉與”冷水”放入鍋中,以中小火慢慢煮至水快滾。水滾之前把火熄掉。用冷水慢慢加熱的方法是為了將肉的血水與骨頭內的雜質慢慢逼出。如果直接把肉放進滾水裡,肉的表面馬上就被煮熟封住,裡面的血水與髒污就出不來了。另外在水滾之前就關火是因為血水與雜質都已經被逼出,如果再煮下去肉的鮮味被煮掉就浪費了。)