把7个鸡蛋分蛋。混合糖,盐,鸡蛋白,隔水加热,不停地慢慢搅拌到糖完全融化,直到混合物的温度达到60摄氏度(140华氏度)即可离火。
不用放凉,直接用厨师机的打蛋头,中速打发到湿性发泡。放凉到室温,手摸容器外表不烫了就差不多,打入香草精。
低速,把切成5毫米厚的小块黄油加入到放凉的打发好的蛋白里,一次最多加入2、3块,等完全融合后再加下一次。直到奶油霜光滑柔顺。