揉面
要做出成功的馒头或包子,其中面团的制作(揉面)和发酵是其中两个很重要的步骤。揉面的过程会形成面筋,而面筋的作用就是包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳,使面团形成无数的小气孔,使之松软,体积增大。所以,面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。同样是南瓜馒头,以下第一张图是两年前刚开始学做馒头的成品图,第二张则是后期的成品图。可以比较出两个馒头撕开后内部组织的不同。 在刚开始学做馒头的时候,和面的时候除了狂揉,还要连甩带摔,弄得厨房乒乓作响。随着后来揉面的经验多了,再加上学习别人的经验,慢慢形成了现在的揉面手法:使用腕力重复两个动作:向前推(下图一)和折叠面团(下图二)。一般15-20分钟左右就可以把面团揉至光滑的状态。
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