咸来说卤 一饭销魂
还得老生常谈:有味使之出,无味使之入。俺中国人把这十个字,使唤得千变万化。
按照词典的解释,卤者盐也,特指井盐。而说到卤菜,乃是先有制备完全之卤汁,将已经粗略加工的材料置卤汁中持续以文火加热至入味而成。“卤”是南方说法,北京常称之为“酱”。其实酱即是卤,卤即是酱。照常理言之,曰“用卤焖烧”或“用酱熬炖”都显得笨拙且不能完全表达这种烹饪技法的意思,于是干脆都来个名词作动词使用,卤之,酱之,皆明其义。
然而哪怕是一个简单的卤字,所表达的具体手段也不尽一样。譬如说卤蛋,是最最正本清源的卤法,与词典的解释基本一致。卤水一锅,煮蛋数只,徐徐加热,至深厚入味,即可大快朵颐;卤豆腐干、鸡翅鸭腿之流,则必须以热油炮(pao)紧表皮,再行卤制,使...[ 查看全文 ]