1. 对于鸡的选材,尤为重要。必须选用农家散养的鸡,也就是俗称的“土鸡”,不能用养鸡场喂养的肉鸡,最好用公鸡,鸡的大小在3--4斤为宜。土鸡的肉质更紧实鲜嫩,脂肪油脂少,而产业化饲养的肉鸡,肉质松散,油脂较多,不适合做凉拌鸡。鸡的处理,杀鸡不能破开胸膛,内脏得从鸡尾开口处掏出,保留整鸡的完整性。(这一步,...[ 查看全文 ]