小窍门:如何煲出鲜美又营养的鸡汤?
在很多菜式的制作中,都会用到高汤,高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种,其中清汤是最难熬制的汤,也是质量最好的汤。毛汤是大多数餐厅后厨用的高汤,用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮;奶汤,是选用鸡、鸭、猪骨和猪蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火候如果太大会煮成奶白色,火候太小则不够香。
要让鸡汤鲜美清澈又营养,其实很容易,只要掌握下面几个小窍门:
1、鲜鸡冰冻排酸
如果买回来的是在市场新鲜宰杀的鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被...[ 查看全文 ]